1. «Два поверхи гламуру посеред панельного гетто»

Наше деловое партнерство www.banwar.org

Блогер Ілля Варам, пост «Хороший Єкатеринбург»: «Кращий кави - в Тесла на Чернишевського, обов'язково візьміть вишневий пиріг, він чарівний!» Фото: Олександр Ельчіщев © URA.Ru

Єкатеринбург переживає кави-бум. Спокусившись розповідями «про маржі в 300-400 відсотків», в цю сферу громадського харчування кинулися ті, хто ніколи раніше не мав справи ні з бариста, ні з чайовими. Міні-кав'ярні з'являються в центрі і на околицях, їх власники не особливо піклуються про інтер'єр, рідко - про якість кави або наявності Wi-Fi. Але вірять, що вкладені півмільйона рублів окупляться в перші місяці, а потім кавоварка почне працювати, як друкарський верстат. Але так чи «простий у використанні» і прибутковий «кавовий» бізнес, як здається на перший погляд?

Можливо, найменша кав'ярня Єкатеринбурга Фото: Володимир Жабрик © URA.Ru

Поява за останній рік численних кав'ярень не тільки в центрі міста, але «навіть на Хіммаш» учасники ринку пояснюють декількома причинами. Перша - соціальна: хіпстера. Правда, молоді люди, які зараховують себе до цієї субкультури, масово з'явилися в Єкатеринбурзі року три-чотири тому.

Але зараз хіпстера виросли і, крім крафтового пива і коктейлів, перейнялися ще й кави.

Друга причина - загальмований ринок із запізненням відгукнувся на потребу в каві і зреагував на неї тільки зараз. І, нарешті, економічна криза звільнив приміщення, а власники площ через низький попит знизили орендну ставку.

Ставши першими в місті, хто запропонував послугу послугою coffee to go, зараз власники Coffee Box замислюються про продаж франшизи Фото: Володимир Жабрик © URA.Ru

Аналітики довідкового сервісу 2ГІС відзначають, що число кав'ярень в Єкатеринбурзі зростає, причому активніше, ніж це було рік тому. Хоча столичний бум на крихітні - на два-три столики - точки з обмеженим асортиментом (кава, недорогі десерти, іноді каші), за словами експерта і бариста Олексія Пуляева, припав на 2012/2013 роки. Приблизно тоді ж в Єкатеринбурзі з'явилося перший заклад мережі Coffee Box. У підземному переході до «Гринвічем» запахло свіжозвареним кави і корицею, а на вулицях стали з'являтися люди, які скористалися послугою coffee to go - «кава з собою».

Основний принцип, яким керувалися і тоді, і зараз творці Coffee Box: якісна кава - тут використовують зерна краснодарської компанії «Омни Кава». Тільки свіжа обсмажування - «зерна, що надходять до нас невеликими партіями, ми використовуємо протягом двох тижнів», пояснює Євген Дегтерев, один з власників мережі.

Свіжий помел - саме він породжує аромат, на який йдуть кавомани.

І постійна присутність творців кав'ярень в точках продажів. «Не треба думати, що ти відкрив кав'ярню, налагодив процес і ... далі все піде само. Варто навіть на кілька днів послабити контроль, і тут же з'являться якісь недоліки », - каже Євген.

Що стали вже легендарними стаканчики Фото: Володимир Жабрик © URA.Ru

Зараз співвідношення відвідувачів, які віддають перевагу пити каву, не поспішаючи, за столиками, і тих, хто бере напій з собою, приблизно 30 на 70. Мережа складається з чотирьох унікальних (з оформлення і меню) точок, в тому числі і в Челябінську. А творці, почавши процедуру реєстрації товарного знака, замислюються про те, в якому форматі будуть пропонувати франшизу.

Правда, що відкриваються в останні час кав'ярні основного принципу Coffee Box дотримуються не завжди. У безлічі з'явилися останнім часом закладів поціновувачі кави якісних напоїв не бачать. Серед «новачків» виділяється, мабуть, «Папа Карло»: і рядові відвідувачі, і експерти відзначають «відмінне» якість кави.

Девіз «Папи Карло» - кава як ремесло Фото: Володимир Жабрик © URA.Ru

Але, як вважає Олексій Пуляєв, той кава-бум, який відбувається зараз, цього і не вимагає. Це раніше споживачі напою ділилися на дві приблизно рівні категорії - естетствуючі знавці, зі своїми млинами, джезві і уподобаннями, як по зернам, так і за рецептами варіння напою, і люди, які називають «кава» рідина «3 в 1». Зараз кавомани діляться за іншим принципом - ті, хто вважає за краще каву як процес, і ті, для кого прогулянки зі стаканчиком в руці перетворюються в статусне захід.

І обом категоріям якість напою не так вже й важливо.

«Вхід на ринок дешевий, кавоварку можна взяти в оренду, приміщення потрібно маленьке, значить, оренда мінімальна, - пояснює популярність кав'ярень заступник директор кондитерської" Маноло Пряник "Ірина Платонова. - Ось і намагаються все, кому не лінь, але виживають одиниці ».

У цифрах сказане Іриною Платоновой виглядає дуже оптимістично. Входження на ринок експерти оцінюють в 400-500 тисяч рублів. «Це, якщо кавоварку купувати, а не брати в оренду», - уточнює Олексій Пуляєв. Такі компанії, як Julius Meinl або Lavazza, взагалі працюють за принципом: «кавомашини безкоштовно - ви платите тільки за каву».

Приміщення під кав'ярню має бути «прохідним», причому не обов'язково в центрі. Своїх клієнтів знайдуть точки в «спальних» районах і на околицях - потрібно лише грамотно підійти до асортименту: не захоплюватися вишуканими видами кави і авторськими десертами.

Суворі будні руйнують романтичний образ бізнесу з ароматом свежемолотого кави і кориці Фото: Володимир Жабрик © URA.Ru

А далі ... «Вам потрібно знайти бородатого товариського і розкутого Баристу з татуюваннями», - посміхаючись, каже Олексій Пуляєв. При цьому, на думку експерта, вміння варити каву - не обов'язково: «Головне, робити ведмедиків і сердечка». Можливо, це пов'язано з тим, що кількість фахівців рівня тих, що працюють в Coffee Box і Tesla Coffee, в Єкатеринбурзі обмежена. А витрачатися на навчання персоналу при бажанні отримати ту саму, легендарну «маржу в 300 відсотків», охочих не так вже й багато. Цим займаються тільки власники закладів, вже закріпилися на ринку, таких, як Coffee Project.

Співвласник Coffee Box Євген Дегтерев уточнює, що зовнішні ознаки барісти все-таки йдуть на другий план, а ось вміння створити атмосферу і підтримати розмову з будь-яким з клієнтів - основна характеристика для людини у кавомашини. Саме тому відкрилася близько року тому кав'ярня «Лакмус» порастратіла колишню популярність. Як кажуть колишні завсідники, заклад «окупували студенти» в якості бариста, які не можуть спілкуватися на рівних з гостями і не знають про своє кави потрібних подробиць: регіон зростання, спосіб обробки, ступінь обсмажування ...

Вартість кави, здатного задовольнити максимальне число споживачів (за винятком естетів і фахівців) - 1350 рублів.

Середня собівартість чашки кави - 50 рублів, причому сюди включені всі витрати кав'ярні: від податків до оренди. Середня ціна на виході - мінімум 70 рублів.

Ці цифри дозволяють новачкам складати оптимістичні бізнес-плани, а піонерам ринку тримати ціну на протязі декількох років: так, в Coffee Box тільки зараз (вперше з моменту відкриття першої точки) прийняли рішення підвищити вартість напою.

Стаття по темі

«Два поверхи гламуру посеред панельного гетто»

Мало хто знає, як правильно вимовляти французьке Macaroon, але майже всі вже спробували їх на смак.

Для реклами і просування таких закладів цілком достатньо соціальних мереж. Це довели Олександра Бурлуцька і Інна Гусельникова, творці «Капкейні» - «монобрендового» закладу, розкрученого через Instagram. Ще одним способом привернути увагу потенційних відвідувачів можуть стати десерти. Чи не заморозка, придбана в Metro, або штамповані мacaroon, що стоять на виході 25-30 рублів (хоча і це знаходить свого споживача), а красиві тістечка з натуральних продуктів. Вони можуть стати «локомотивами» зароджується бізнесу і «приманкою» для ласунів.

«У трьох кав'ярнях ми реалізуємо близько 1200 десертів в місяць. І цього виявляється мало, - розповіла "URA.Ru" Юлія Коган, співвласниця "кондитор". - У нас різні схеми взаємодії з закладами: це може бути просто надання продукції на реалізацію. І наше завдання в цьому випадку стежити, щоб ціни були не нижчі, ніж продаємо ми самі. Але так можуть працювати кав'ярні з хорошим маркетингом і активними продавцями ». В цьому випадку заклад отримує десерти за ціною 180 рублів і не будуть вони продані дорожче 280-ти.

Другий варіант, який вибрали в кав'ярні «Делу - час», коли кондитерська орендує вітрину і платить «агентські» відсотки бариста. Але при цьому самостійно займається просуванням своїх десертів.

Експерти вважають, що майбутнє - саме за кав'ярнями, в яких є фішка.

Кав'ярні можна відкривати не тільки на «прохідних» місцях в центрі, але і в затишних на околицях Фото: Володимир Жабрик © URA.Ru

Нею може бути якість напою, наявність авторських десертів, своєрідність бариста або все разом. Крім того, власникові не слід думати, що, вклавши менше мільйона рублів в потенційно вигідний бізнес, варто чекати прибутку в якості спостерігача. «Так, звичайно, ризик є всюди, а при відкритті кав'ярні ризикуєш меншими суммму», - уточнює Олексій Пуляєв. «Романтичний образ і уявна простота цього бізнесу призвела до краху власників вже декількох закладів», - вважає Юлія Коган.

І справа навіть не в тому, що, залишені без нагляду бариста будуть пріворовивать. Така можливість - класти в кишеню до 50 відсотків виручки - в кав'ярнях є, підтверджують в Coffee Box. Головне, не дивлячись на заявлену обмеженість асортименту, «тримати ніс за вітром». Стежити за цінами у конкурентів, підвищувати кваліфікацію персоналу, вводити нові позиції в меню, щоб розширювати коло клієнтів. Тоді кав'ярня може служити і приємним хобі, що приносить додатковий заробіток, і бути основним бізнесом.