Наше деловое партнерство www.banwar.org

ЯБЛУЧНИЙ РІК

БУЛОЧКИ з яблуками
З нездобного дріжджового тіста

Найсмачніші пироги з дріжджового тіста виходили у моєї бабусі і не тільки тому, що вона була прекрасною кулінаркою. Тоді і продукти були не в приклад нинішнім хороші, натуральні, а мука мала свій неповторний чудовий запах без всяких ароматизаторів. Бабуся ставила тісто на ніч і починала пекти пироги о 4 годині ранку, щоб подати їх гостям на обід. А скільки вона знала всяких тонкощів приготування тіста і начинок! Бабуся робила пироги зі здобного тіста, додаючи в нього вершкове масло, яйця і молоко. Вона пекла пироги з м'ясом, з капустою, з рисом і яйцями. Особливо мені подобалися пироги з яблуками. Але ними можна було ласувати тільки в кінці літа, восени і на початку зими, тому що довго яблука в льохах приватників і на овочебазах не зберігалися і з магазинів і з ринків зникали. Домашнє консервування в герметично закритих банках в ті часи ще не було винайдено. Овочі квасили, а з фруктів і ягід варили варення. Коронним у бабусі було варення з коричних яблук. Яблучні дольки в ньому залишалися цілими і робилися прозорими, а цього добитися дуже важко. Варення добре було подати до чаю, але як начинка для пирогів воно абсолютно не годилося.

Начинку для пирогів бабуся робила з сирих яблук. Знімала з них шкірку, дрібно різала і злегка варити з цукром, залишаючи їх практично сирими. В пирогах вони трохи доварювати, але зберігали свій чудовий яблучний аромат і легку кислинку.

Я навчилася готувати тільки, коли вийшла заміж. Пироги тоді було модно піч на маргарині. Вони виходили дуже смачними, не гірше, ніж у бабусі, і довго не черствіли. Але згодом з'ясувалося, що маргарин шкідливий, оскільки містить гідрогенізовані жири (транс-жири), а також барвники та ароматизатори. Довелося відмовитися від маргарину і перейти на нездобне тісто. Пироги з нього теж були хороші, але, правда, тільки в день випічки. Вони швидко черствіли. Тому я тримала їх в холодильнику і розігрівала перед їжею в сковороді під кришкою. Розігріті вони були навіть краще щойно спечених.

Пироги з несдобного дріжджового тіста з різною начинкою свого часу я пекла мало не щотижня. Одними з найулюбленіших у моїх домашніх, подруг і колег по роботі були пироги, які я пекла з яблучною начинкою домашнього консервування. Для урочистих випадків я робила великий напівзакритий пиріг, який гості зазвичай з'їдали повністю, а якщо щось і залишалося - із задоволенням несли з собою. На кожен день я пекла невеликі пиріжки. Жили ми всі тоді бідно, і пироги з майже безкоштовної начинкою мене дуже виручали. Якийсь час пироги були моєю основною їжею, що цілком відповідає традиціям харчування небагатих людей в Росії. Ось, що пише з цього приводу Вільям Похлебкин, називаючи це «улюблена страва» російських «зручною формою концентрованого харчування»:

«Часто в пирозі в буквальному сенсі полягав звичний домашній обід російської людини, тобто хліб, щі, каша, так як пироги начиняли найчастіше капустою, ріпою, кашею, грибами. Тому з розширенням різних форм внедомашнего праці пироги стали брати з собою на роботу, в дорогу. Саме в цей період народилося прислів'я: «У пиріг все завернеш» [I] .

Але навіть тепер, коли з грошима стало трохи краще, я продовжую пекти пироги з начинкою з банки. Адже влітку я витрачаю стільки сил і засобів (цукрового піску, газу та електроенергії), щоб врятувати урожай яблук, закупорена його в банки. Чи не пропадати ж праці! А значить, до чергового яблучного року потрібно постаратися все з'їсти. Тому з сирими яблуками я до сих пір пиріг не печу, хоча їх можна купити в магазині цілий рік. Але потрібно сказати, що консервована начинка з твердих, ароматних яблук, які піддалися швидкій термічній обробці, нічим не гірше начинки із сирих яблук, а іноді навіть краще. Адже вона підходить для будь-якого тесту. Тим часом злегка подваренний сирі яблука залишаються кислуватими всередині і тому вимагають солодкого здобного тіста.

В основі способу приготування мого тесту лежить рецепт, який, як і кілька інших, я почерпнула з чудовою брошурки (30 аркушів) «Радимо приготувати з тіста», виданої в Вільнюсі в 1990 р Це - рецепт тіста для піци, яка в 1990 х рр. стала одним з наймодніших страв і увійшла в наше домашнє меню. Спочатку я використовувала його тільки для приготування піци. А потім стала пекти пироги - з капустою, м'ясом, сирою рибою, сиром, картоплею з сиром, з яблуками, а також цукрові трояндочки і плюшки з маком. Наводжу рецепт тесту для піци повністю. Але мушу сказати, що томатний соус в тісто я ніколи не додавала і солі в солодкі пироги кладу менше.

«Піца

Змішайте дріжджі, цукор, 100 г води. Температура суміші повинна бути не більше 35 ° С. Поставте її на 10 - 20 хвилин в тепле місце.

Ще одну суміш приготуйте з рослинної олії і томатного соусу. Додайте сіль і ще 100 г води. Гарненько збийте до густоти сметани.

Тепер змішайте обидві частини з борошном і водою, що залишилася. Тісто має бути теплим і півгодини побродити. Після цього розділіть його на шматочки по 100 - 140 г і розкачайте невеликими колами. Можна зробити бортики. Утворені коржі покладіть на деко для вистоювання, а через півгодини випікайте в духовці хвилин 5 при температурі 250 ° С. Тепер залишилося покласти начинку.

Для тіста: 600 г борошна, 25 г цукру, 20 г пресованих дріжджів, 10 г солі, 20 г рослинної олії, 60 г гострого томатного соусу, 300 г води ».

Для довідки:
У чайній ложці цукру 5 г, з гіркою - 7 г;
. ... солі - 7 г, з гіркою - 10 р
В чистім склянці 230 г води,
. ... в трохи неповної порцелянової гуртку середньої величини 300 г води. ... (на фото).
У столовій ложці 17 г рослинного масла.

Незабаром я перестала заглядати в книжечку і стала пекти пироги інтуїтивно, як роблять всі досвідчені господині. Але щоб знати, яка кількість пирогів вийде, завжди орієнтуюся на свою кружку, куди поміщається 300 г води.

підбадьорення дріжджів

Спочатку я підбадьорювати сухі дріжджі, які тепер використовую замість пресованих сирих. Для цього наливаю в кухоль теплої води, але не до країв, щоб піднялися дріжджі не втекли через край. Насипаю туди чайну ложку дріжджів і цукрового піску на кінчику ложки для їх харчування. Ретельно перемішую, щоб розчинився цукор. Даю постояти деякий час в теплому місці. Кращим ознакою того, що дріжджі добре підбадьорилися і почали активно розмножуватися, служить освіту шапки з піни.

замішування тіста

Виливаю воду з підбадьорить дріжджами в миску. На дні гуртки залишився невеликий шар дріжджів. Щоб добро не пропало, полощу кухоль невеликою кількістю води, яку теж виливаю в миску, тим самим доводячи її кількість до розрахункових 300 м

Додаю в миску сіль, цукровий пісок, трохи соняшникової олії і перемішую, щоб сіль і цукор розчинилися.

Муки кладу стільки, скільки, як то кажуть, візьме рідина. Тобто при вимішування борошно підсипаю до тих пір, поки тісто не набуде необхідної консистенції. А вимоги до неї такі. Тісто не повинно: 1) бути рідким, 2) липнути до рук. У той же час воно має залишитися еластичним.

З сучасної пшеничним борошном низького і нестабільного якості зробити гарне нездобне тісто важко, навіть якщо зважити всі інгредієнти з аптекарської точністю. Тому співвідношення рідини і борошна в рецепті слід вважати орієнтовним. Тут головне не пересипати борошна, прагнучи швидше домогтися того, щоб воно перестало липнути до рук і столу. Тому спочатку можна насипати борошна десь половину від необхідної кількості, а потім слід брати потроху, особливо коли тісто перестає бути рідким. Спочатку я перемішую інгредієнти столовою ложкою. Коли ложкою заважати стає важко, починаю працювати руками.

Критерій «тісто не повинно липнути до рук» також є орієнтовним, і при роботі з тестом головне - не зробити його Клеклі, жорстким, нееластичним. Хай вже краще воно буде трохи більш м'яким, вологим, ніж повинно бути. Під час розбирання і формування пирогів воно добере певну кількість борошна. Щоб тісто не липло до рук, можна використовувати рослинне масло, налив трохи на долоню або прямо на тісто зверху.

Замісити тісто, я формую з нього кулю, кладу в миску або каструлю в залежності від величини кулі, присипають його борошном, щоб він не заветріться. Зверху ємність з тістом накриваю НЕ кришкою, а рушником, складеним у кілька разів, щоб тісто могло дихати. Потім ставлю її в тепле місце, щоб тісто підійшло. Воно повинно збільшитися в обсязі приблизно в півтора-два раз.

Влітку в спеку тісто піднімається швидко. Взимку, коли в квартирі холодно, тісто підніматися не хоче. Тому його можна віднести до ванної кімнати, де завжди тепліше, поставити до батареї центрального опалення або, на худий кінець, в таз з гарячою водою.

оброблення тіста

Що піднялося тісто викладаю на стіл, щедро посипаний борошном, і приступаю до його обробленні. Відщипую шматки тесту потрібного розміру рукою, допомагаючи собі ножем. Потім формую з них кульки, присипають їх борошном, накриваю рушником і залишають так ненадовго, щоб тісто знову піднялося.

Коли кульки злегка збільшаться в розмірі, їх потрібно перетворити в круглі коржі. Для цього фахівці рекомендують розтягувати тісто руками, щоб воно опало якомога менше. Я ж завжди користуюся качалкою, але сильно не натискають на неї і не домагаюся того, щоб тісто стало тонким.

формування булочок

Потім настає час розкласти начинку. Вона, звичайно, найсмачніше в пирозі. Тому хочеться покласти її побільше. Але начинки повинно бути рівно стільки, яке дозволить без проблем защипати краї булочки. При цьому вона не повинна бути рідкою.

Яблука деяких сортів містять багато соку. Для консервування це добре, оскільки чим більше рідини, тим рівномірніше прогрівається яблучна маса. Але для пирогів це погано. Якщо ви виявили, що в узятій вами банку законсервованої начинки рідини занадто багато, злийте її в чашку, стакан. Потім її можна буде додати в чай ​​або каву, наприклад. Це смачно, повірте. Якщо після такої операції начинка все одно залишилася рідкуватої, змішайте її з невеликою кількістю борошна так, щоб не було грудочок. Якщо ви вже встигли викласти начинку на напівзакритий пиріг, «посоліть» її борошном зверху. На вигляд начинка залишиться майже такою ж рідкої, але при запіканні схопиться.

Рідкий сироп начинки може створити проблеми при формуванні булочок, якщо він потрапив на краю тесту. В цьому випадку їх неможливо буде защипати. Якщо все ж таке трапилося, потрібно посипати несліпающіеся місця борошном.

Тим часом консервована яблучна начинка, навіть густа, що не розтікається в холодному вигляді, містить багато вологи, втім, як і начинка з сирих яблук. Коли начинка закипить в духовці, закритий пиріг з нею обов'язково лусне в тонкому місці і зробиться негарним. Рідина іноді навіть випливає на деко, де підгорає, поширюючи по дому неприємний запах. Крім того, тісто всередині готового пирога навколо начинки може залишитися мокрим, створюючи відчуття того, що воно не пропеклося.

Мені вдалося вирішити проблему, яка створюється вологою яблучною начинкою, помінявши конструкцію самого пирога. Раніше я робила пироги з яблуками звичайної подовженої форми, яка характерна для пирогів з більшістю інших начинок. Але одного разу я згадала, як мама вчила мене робити ватрушки з сиром своїм особливим способом. Класична ватрушка майже повністю залишає начинку відкритою, крім краю. Мама ж робила ватрушку з маленьким хрестоподібним отвором в центрі, прорізаючи його ножем. Як саме вона формувала саму ватрушку, я не запам'ятала. Але в результаті у неї виходило щось на зразок вузлика (в сенсі вузлика з тканини з речами).

Схема формування булочки з яблуками з дріжджового тіста

Я роблю булочки з яблуками наступним чином. Розкочую кульку тесту, перетворюючи його в коло, в центр якого кладу яблучну начинку (позиція № 1 на схемі). Збираю краю коржі в центрі. Для цього спочатку з'єдную два протилежних краю і, утримуючи їх лівою рукою, правою призбирається і приєдную до них по колу інші краї коржа, одночасно зліплені їх. Виходить щось на зразок інжиру (№ 2).

Кладу «інжир» гострим кінцем на стіл і злегка сплющуються його. Виходить булочка. Закінчивши з цією операцією, беру ніж і в центрі кожної булочки роблю хрестоподібний надріз (№ 3). Якщо тісто рідкувато і липне до ножа, красивий хрестик не вийде. Тоді роблю один надріз і розширюю його пальцем до розміру рубльової монетки (№ 4). Через це круглий отвір і буде виходити пар з киплячою начинки. Булочка залишиться красивою, а дірочка в центрі її тільки прикрасить.

Розміщення булочок на деку

Розкладаю булочки по листу на деякій відстані один від одного. Не можна допустити, щоб з них вийшов один великий пиріг розміром з деко. Адже під час випічки булочки сильно збільшуються в розмірі.

Якщо ви користуєтеся алюмінієвим листом, то можна покласти пироги прямо на нього, попередньо змастивши олією. Якщо у вас емальоване деко, то його краще застелити папером для випічки. Я користуюся алюмінієвою фольгою, яку теж змащую олією.

змазування булочок

Щоб пироги вийшли рум'яними, їх поверхню зазвичай змащують. Яскравий рум'янець пирога до того ж служить показником його готовності.

Помазка може бути різною. Деякі господині використовують тільки сире яйце без добавок. Моя бабуся збовтувати яйце з молоком і щіпкою цукру. Вона пекла відразу багато пирогів, тому помазка йшла повністю. Я ж пекла їх в набагато меншій кількості, яєчна помазка залишалася, і її доводилося викидати. Але викидати їжу шкода. Просто рука не піднімається. Це сидить у нас в генах. До того ж викидати їжу - гріх, такий же, як грати з їжею, кидатися їй і т.д.

Я довгий час змащувала пироги згущеним молоком, розведеним в невеликій кількості води. Виходило непогано. Коли згущене молоко стали підробляти, від нього довелося відмовитися. Тепер пироги я нічим не змащую. Тому важко буває визначити їх готовність, тим більше що вони припорошені борошном. Якщо несмазанние пироги з несдобного тесту сильно подрумянились, це означає, вони перепекли, пересохли. Пиріг правильної ступеня готовності повинен пожовтіти лише злегка. Якщо дивитися на нього через скло дверцят духовки, то він сприймається майже таким же блідим, як сирий. Тому я перевіряю готовність пирогів пальцем. Якщо скоринка стала жорсткою - пироги можна виймати.

Пироги на знімках спеціально для фотосесії я змастила тонким шаром соняшникової олії перед самою випічкою, щоб воно не встигло всмоктатися повністю. Тому у них можна бачити легкий рум'янець зверху.

Випікання і необхідні дії після нього

Перед випіканням пирогів в листі я знову даю час расстояться, накривши його рушником, щоб не завітрились. Потім ставлю їх в заздалегідь розігріту духовку і випікаю при температурі 180 ° С. Залежно від розміру пирогів і від того, наскільки добре підійшло тісто, час випічки може зайняти від 10 до 20 хв.

Через короткий час, як тільки пироги охолонуть так, щоб їх можна було брати рукою, я перекладаю їх на дерев'яну поверхню, тобто на обробну дошку з неламіновані дерева. Дерево не дозволить пирогів стати мокрими знизу, оскільки вбере в себе частину пара. Якщо таких дощок в господарстві немає, булочки можна викласти на кухонний рушник з бавовни або льону. Правда, потім його доведеться прати. Думаю, паперовий рушник навряд чи підійде, тому що воно може розмокнути і пристане до булочок.

Якщо солодка рідина начинки частково все ж вилилася на деко або фольгу, то з перекладанням булочок потрібно поквапитися. Адже гарячий цукровий сироп скоро застигне, і тоді булочки буде важко без втрат відірвати від фольги або від дека.

Вважається, що гаряче дріжджове тісто їсти не можна, тому що це шкідливо для шлунка. Тому булочок потрібно дати охолонути. Але є їх краще все-таки трохи теплими. До вечора вони будуть ще хороші, а на завтра стануть зовсім не ті, і їх краще їстиме розігрітими. Тому повністю остиглі булочки має сенс ще свіжими прибрати в холодильник в день випічки або на ранок наступного дня, якщо їх пекли ввечері. Поліетиленовий пакет або контейнер потрібно залишити трохи відкритим, щоб пар, який продовжить виділятися, поки температура булочок і повітря в холодильній камера не зрівняється, не зробив булочки вологими. На наступний день пакет слід щільно зав'язати, а контейнер - закрити.

Щоб повернути тесту булочок первинний смак, їх найкраще розігрівати в товстій сковороді з кришкою. (Пам'ятаю, що мама гріла пироги на вершковому маслі. Це робило їх ще смачніше.) Підійде і мікрохвильова піч. Можна скористатися також маленької електричною духовкою, але вона підсушує булочки.

На фотографіях зняті булочки з легкого тесту. Однако останнім часом я стала піч їх більш Здобнов. Для цього додаю в Тісто примерно 50 г вершкового масла и Одне яйце. Тому дріжджів доводитися класти немного более. З такого тіста булочки виходять трохи більш ніжними і трохи повільніше черствіють. Тим часом булочки з легкого тесту - це майже дієтичний продукт. Крім того, їх можна їсти в піст. А здобні булочки - більш важкий продукт для травлення і загроза для стрункості фігури.

Святковий пиріг

З дріжджового тіста (легкого або здобного) і законсервованої влітку яблучної начинки, як я вже говорила, можна робити великі святкові пироги, напівзакриті зверху гратами з прямих або фігурних смужок тексту. Цікаво, що за смаком вони помітно відрізняються від булочок, хоча зроблені з тих же інгредієнтів. Смак у них не краще і не гірше. Він просто інший. Пояснити це явище я не можу. Може, справа в тому, що начинки в святковому пирозі щодо тесту більше, ніж в булочці. А крім того, начинка в булочці закрита з усіх боків, тому вона менше прогрівається і залишається майже такий же, як була в банку. Великий пиріг печеться довше. При цьому отвори його решітки залишають начинку незахищеною. В результаті вона піддається більшому тепловому впливу, шматочки яблук втрачають форму і стають більш схожі по консистенції на джем. Разом з тим великий напівзакритий пиріг не так швидко втрачає свої первинні смакові якості і його ще пару днів після випікання можна їсти, не розігріваючи.

ТЕХНОЛОГІЯ коротко

інгредієнти

Борошно пшеничне - 600 г,
цукровий пісок - 3 чайних ложки,
сіль - половина чайної ложки без верху,
вода - 300 г (одна фарфоровий кухоль середніх розмірів),
соняшникова олія - ​​2 - 3 столових ложки,
дріжджі хлібопекарські сухі активні - 1 чайна ложка,
консервована яблучна начинка - 1/2 600-грамової банки
або
начинка з дрібно нарізаних яблук, подваренний з цукром.

умови запікання

Температура - 180оС,
час - 10 - 20 хв.

Хід роботи

приготування тесту

Підбадьорює чайну ложку сухих дріжджів в гуртку теплої води з додаванням щіпки цукру. Виливаємо рідину в миску і змішуємо її з цукровим піском, сіллю і рослинним маслом. Борошно додаємо поступово. Вимішуємо тісто спочатку столовою ложкою, потім руками. На закінчення скачуємо його в кулю, поміщаємо в миску або каструлю, присипаємо борошном, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце.

Оброблення тіста і формування булочок

Тісто, що підійшло обробляв, на невеликі шматки. Формуємо з них кульки. Знову присипаємо борошном, накриваємо рушником і даємо расстояться.

Потім за допомогою пальців або качалки перетворюємо кульки в гуртки. Розкладаємо на них начинку і з'єднуємо краю в центрі, щоб надати їм форму кулі. Кладемо булочки на стіл защипало стороною вниз і злегка придавлюємо їх, щоб вони стали більш плоскими. Беремо ніж і робимо в центрі кожної булочки отвір для виходу пари в формі хрестика або у вигляді дірочки розміром з рубльову монетку, допомагаючи ножа пальцем.

випікання

Укладаємо булочки на деко, підстеливши під них алюмінієву фольгу, змащену олією. Накриваємо рушником і знову даємо піднятися.

Змащуємо булочки зверху розведеним солодким згущеним молоком, або збитим яйцем, або сумішшю з яйця, молока і цукру, або просто рослинним маслом. Хіба ви не змащуємо нічим. Відправляємо деко в розігріту духовку. Печемо при температурі 180оС приблизно 10 - 20 хв. Ознакою готовності служить активне рум'янцю змазаних булочок або утворення твердої скоринки у булочок, що не змазаних нічим.

Дії після випікання

Вийнявши деко з духовки, викладаємо булочки для охолодження на дерев'яні (неламіновані) обробні дошки, щоб знизу булочки не став мокрими. Дерев'яні дошки можна замінити кухонним рушником з натуральної тканини.

*. .... *. .... *

Коли я говорю про булочках з яблуками, відразу згадую казку «Чарівне яблучко» чеського письменника і художника Йозефа Лади (Josef Lada, 1887 - 1957) з його книги «Пустотливі казки» ( «Nezbedné Pohádky»), яку він сам і проілюстрував.

Цю книгу мені подарував тато, коли я була ще зовсім дівчинкою. Мені дуже подобалися казки. Але любила я тільки чарівні. (Фахівці ділять народні казки на чарівні і побутові.) Тому оцінила я принадність «Бешкетних казок» Й. Лади тільки, коли стала старшою. До речі, вони повинні сподобається любителям серії «Ксанф» Пірса Ентоні.

У казці «Чарівне яблучко» яблука, пироги і булочки з яблуком особливо грають найважливішу роль. Тому я не могла не помістити її в Додатку до проекту «Яблучний рік» .

15 грудня 2016 р

[I] Похлебкін В.В. Національні кухні наших народів. Російська і радянська кухні // Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Всі рецепти В.В. Похлебкина. М .: Центрполиграф, 2007. С. 325.