Наше деловое партнерство www.banwar.org

Главная › Новости

Опята где собирать / маринованные опята рецепт / Красивая тайга

Опубликовано: 12.10.2016

Зеленушки

В Подмосковье пора сбора грибов в самом разгаре, грибы несут домой целыми корзинами, но съесть их сходу не удается, охото сделать заготовки на зиму. Соленые грибы – обычное блюдо российской кухни. Невзирая на то, что сейчас соленые и маринованные грибы можно приобрести в магазине, домашние заготовки не утратили собственной актуальности - они самые смачные и натуральные. Засолка грибов – суровый и ответственный процесс, это необходимо делать умеючи. О том, какие грибы брать для засолки, и как верно заготовить грибы на зиму, РИАМО поведала эксперт, грибник с 40-летним стажем Лидия Прохорова из села Рогачево Дмитровского района Подмосковья.

Самые грибные места в Подмосковье в 2015 году. ИНФОГРАФИКА>>

Как выбирать грибы для засолки

«Если вы решили засолить баночку грибов на зиму, то лучше не брать их в магазине, а собрать самому либо приобрести у грибников. В магазине новых грибов нет. Старенькые, лежавшие грибы возможно окажутся червивыми и неприменимыми для заготовки», - рекомендует эксперт.

По ее словам, наилучшее время для засолки грибов на зиму – август и сентябрь. Можно солить и «летние» грибы, собранные в июне-июле, но срок их хранения будет меньше.

«Поздние летние и осенние грибы идеальнее всего подходят как раз для засолки, они наименее червивые, более плотные, лучше хранятся», - разъясняет Прохорова.

Покупая грибы на рынке либо на дорожных развалах, стоит направить внимание на их внешний облик – они должны быть свежайшими, не сухими, не червивыми.

«Если вы без помощи других собираете грибы на засолку – в корзину стоит класть только юные, прочные грибы. Старенькые грибы вредоносны. Червивость проверяется при помощи ножика, которым разрезают грибную ножку. Примечательные грибы лисички – они никогда не бывают червивыми», - отмечает грибник.

Как верно собирать грибы>>

Какие грибы лучше солить

По типу строения грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К первым относятся «великодушные» - подберезовики, подосиновики, правитель грибов белоснежный гриб, боровик, маслята и моховики. К пластинчатым – сыроежки, лисички, различные «солонушки»: свинушки, дуплянки, краснушки, волнушки и опята. В особенной стоимости у грибников рыжики, грузди и подгрузди: белоснежный, ореховый, подгруздь темный, либо по-народному «чернушка», подгруздь сероватый. Эти грибы в лесу встречаются изредка, но конкретно они – самые смачные в засолке.

«Обычно, белоснежные грузди и подгрузди не достаточно кому известны. Нередко грибники-любители проходят мимо этих грибов либо сшибают их ногами, думая, что они ядовитые. Грибы, естественно, жалко, но с одной стороны это верно – в свою корзину нужно класть только те грибы, которые сам знаешь. Всегда есть риск натолкнуться на неверный либо ядовитый», - предупреждает Прохорова.

Самое ужасное - взять белоснежную поганку либо неверный белоснежный, он же – «сатанинский» гриб. Последний вырастает у болот и похож на подберезовик, но, если его срезать – мякоть розовеет. Бледноватая поганка – на длинноватой ножке, вырастает у лесных дорог.

Обычно сезон грибов в столичном регионе начинается в конце июня, но может и ранее: в этом году 1-ые грибы в подмосковных лесах появились уже в конце мая. Самый обеспеченный грибной сбор собирают во 2-ой половине августа и сентябре.

Подмосковные грибы - это подосиновики, подберезовики, белоснежные и маслята, местами встречаются грузди. Последние вырастают целыми семьями, с одной таковой грибницы можно набрать целое ведро. Грибные места – это лесные опушки и поляны. Вырастают грибы повдоль лесных дорог, в сосновом бору, в сосновых, еловых, березовых посадках. В лесной глуши их находить не стоит.

Эксперт не рекомендует собирать грибы в конкретной близости от большой дороги, в их может быть больше вреда, чем полезности. «Грибы, как губка – впитывают в себя все, в том числе и то, что летит от машин. Если вы желаете отыскать экологически незапятнанный продукт - от шоссе должно быть расстояние более 100 метров», - гласит Прохорова.

Что приготовить из грибов: 5 рецептов необыкновенных блюд>>

Как приготовить грибы к засолке

Принеся полную корзину домой, следует здесь же приступить к обработке и заготовке грибов. Если совершенно нет времени – можно замочить грибы в кастрюле, в прохладной воде, но хранить их так менее 10-12 часов. Если грибы полежат подольше – испортятся, в сухом виде – зачервивеют.

Навык в засолке грибов придет с опытом, гласит эксперт. Главное - держать в голове, что тут сначала, важны стерильность и чистота. На грибах не должно быть земли, они не должны быть червивыми и старенькыми. Нужно добавлять достаточное количество соли.

«Соленым грибом отравиться нельзя, но не соблюдая правила заготовки, можно попортить все соленье», - отмечает Прохорова.

При выборе посуды для засолки эксперт рекомендует использовать древесную, стеклянную, эмалированную либо фарфоровую. Нельзя использовать металлическую, в ней грибы окислятся.

Солить грибы лучше малеханькими порциями по полкило либо килограмму, и не в ведре, а в глубочайшей миске. После прибавления соли - переложить в банки.

Как собирать грибы и не заплутаться в лесу>>

Методы засолки

Солить грибы можно и «на сырую», и с помощью жаркой обработки, другими словами варки. Но неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не советует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, рекомендует Прохорова.

Солить можно практически все грибы, но есть исключения. К примеру, белоснежные не солят, а маринуют, так как из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят раздельно: день вымачивают в прохладной воде, 3-4 раза меняют воду, всякий раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготовлять «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют таковой суровой обработки, как трубчатые. Пластинчатые довольно помыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут полностью, по другому развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить совместно, исключение – подгруздь темный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в прохладной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» получают сиреневый колер, а если открыть банку ранее – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два денька после засолки.

Существует два вида засола: прохладный и жаркий, ведает эксперт. При «прохладном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, потом воду сливают и промывают грибы прохладной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтоб стопроцентно остыли.

Раздельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, зависимо от типа хранения. Если хранить соленые грибы в прохладном месте, соли добавляем меньше, если в холодном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После чего рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху либо слоями меж грибами кладем смородинный лист, чеснок, укроп, потом заливаем прохладным рассолом до верха, смотрим, чтоб им пропитались все грибы, закрываем банку пластмассовой крышкой и отправляем в холодильник либо погреб.

«Чтоб грибы лучше закисли, можно бросить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в холодное место», - рекомендует Прохорова.

При «жарком» засоле грибы промывают, перебирают, режут, не считая пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Дальше грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на маленьком огне менее 2-ух часов, по другому пропадут полезные характеристики. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтоб рассол, выйдя из грибов, покрыл их стопроцентно. Сверху кладем смородинный лист и старенькый укроп с «зонтами», семечки укропа, чеснок», - уточняет Прохорова.

Что делать при отравлении грибами>>

Как верно хранить соленые грибы

Закрывать грибы можно только пластмассовой крышкой, их нельзя закупоривать стальной. Грибам нужен маленький доступ воздуха, по другому в банке развивается опасное болезнь – ботулизм, предупреждает эксперт.

«Отлично 1-ое время хранить грибы в кастрюле либо древесной таре, сверху – крышка и груз, пока не выступит рассол. День держим в холодном месте, к примеру, на балконе, но не в холодильнике, потому что грибы должны чуток закиснуть, прокваситься. Если сходу поставить в холодильник – соления могут горчить», - объясняет спец.

Соленые грибы непременно хранят в холодном месте - в холодильнике, в погребе либо на балконе. Если бросить в тепле – грибы начнут «удирать», рассол подымется, крышка сорвется с банки.

«Спасти такие грибы можно. Довольно их помыть и залить рассолом опять, если брожение сильное - проварить и д