1. Загальні вимоги до жирового сировини для пісочного тіста
2. Високі показники аерації спецмаргарінов
3. Маргарини для пісочного тіста «МАРГО» - М220 і М240
4. Переваги спеціалізованого маргарину для пісочного тіста перед столовим
5. Завантажити специфікацію на продукт
6. Впровадження на виробництві

Наше деловое партнерство www.banwar.org

Промислова рецептура пісочного тіста передбачає значну частку жиру (а також яєчні продукти, цукор і борошно з пониженим вмістом клейковини). Як жирового сировини для пісочного тіста може використовуватися вершкове масло, столовий маргарин або спеціалізований маргарин для пісочного тіста. Пояснюємо, чому краще саме «спец».

Загальні вимоги до жирового сировини для пісочного тіста

Як мінімальне стартове вимога, маргарин для пісочного тіста повинен відповідати таким критеріям:

1. Маргарин повинен демонструвати відмінну сбіваемость з цукром.
2. Маргарин не повинен псувати смак готового виробу, впливаючи на його якість.
3. Застосування маргарину повинно давати можливість здешевлення рецептур, забезпечуючи оптимальну технологічність виробництва.

Високі показники аерації спецмаргарінов

При виробництві борошняних кондитерських виробів, технологія приготування яких передбачає збивання жирового сировини, показник аерації стає одним з вирішальних факторів. Саме висока аерація, тобто насичуваності жиру бульбашками повітря, визначає, наскільки розсипчастим і повітряним буде готове пісочне виріб.

Вершкове масло, столовий маргарин і спецмаргарін при збиванні демонструють різну насиченість повітрям. На малюнку нижче - порівняння збитою маси жирової сировини з цукром (для печива курабье) в момент максимальної аерації при підібраному оптимальному часу збивання:

Очевидно, що найбільша аерація досягається при збиванні спеціалізованого маргарину для пісочного тіста.

Безумовно, можливо використовувати вершкове масло - в цьому випадку виріб буде більш щільне, «Клеклі», однак буде присутній характерний вершковий смак і аромат - в маргарині цей же ефект досягається за рахунок ароматизатора. Однак до суттєвих недоліків вершкового масла як рецептурного інгредієнта при промисловому виробництві борошняних кондитерських виробів відноситься, звичайно, його висока вартість щодо альтернативного жирового сировини, а також більш короткі терміни придатності.

Столовий маргарин в цілому є бюджетним, але менш неефективним рішенням для пісочного тіста, ніж спеціалізований маргарин.

Маргарини для пісочного тіста «МАРГО» - М220 і М240

У лінійці спецмаргарінов НМЖК - два дуже успішних продукту для пісочного тіста: маргарин «МАРГО» М220 (жирність 82%) і «МАРГО» М240 (жирність 72%). Маргарин для пісочного тіста MARGO M220 відмінно збивається, володіє жирністю 82%, при тих же властивостях збивання маргарин для пісочного тіста М240 має знижений рівень жирності 72%, а тому відмінно підходить для виготовлення низькокалорійних печива і тістечок.

Переваги спеціалізованого маргарину для пісочного тіста перед столовим

• За рахунок ізоляції вологи та інших летких компонентів при випічці, забезпечується максимальне збереження смакоароматичних показників готового виробу (приємний вершковий смак і аромат), які залишаються стабільними протягом усього терміну придатності виробу.
• За рахунок високого коефіцієнта збивання маргаринів «МАРГО», максимальної можливості до поглинання повітря обумовлюється висока здатність до Аерування, що дозволяє отримати пишну, насичену повітрям масу, покращуючи якісні характеристики готового продукту, такі як пористість і крихкість.
• Асортиментна лінійка маргаринів «МАРГО» дає можливість отримання продукції з відсутністю холестерину і ГМД.
• Спеціалізовані маргарини «МАРГО» мають оптимальною швидкістю кристалізації, яка в свою чергу сприяє зменшенню міграції маргарину в виробах. Це сталість структурномеханіческіх характеристик, сприяє створенню дрібнодисперсного системи, рівномірному розподілу маргарину серед інших рецептурних компонентів тесту.
• Маргарини «МАРГО» для пісочного тіста забезпечують здешевлення рецептури кондитерських виробів за рахунок зменшення кількості маргарину, введення в рецептуру води і збільшення кількості борошна, як більш дешевої сировини в порівнянні з роботою на столовому маргарині. Результати порівняльних випічок показують, що кількість борошна при роботі зі спеціалізованим маргарином можна збільшити від 20% до 35%, води - від 10% до 25% в порівнянні зі звичайним маргарином.
• Здатність спеціалізованих маргаринів для пісочного тіста утримувати воду і повітря дозволяє запобігати затягування тесту і зменшувати час випічки.
• Використання при виробництві кондитерських виробів маргаринів «МАРГО» полегшує технологічний процес, збільшуючи продуктивність за рахунок більш легкої формування і відсадження.
• Температура плавлення маргаринів для пісочного тіста знаходиться в відповідність з ГОСТ Р 521782003 в діапазоні 27-38 ° С, однак інтервал температур плавлення може бути звужений відповідно до потреби клієнта.

Склад і специфікації

Обидва маргарину виготовлені з високоякісних натуральних рафінованої дезодорованої олії та жирів зі спеціально підібраним комплексом емульгаторів.

кодМаргарин для пісочного тіста М220Маргарин для пісочного тіста М240Особливостінайкраща взбиваемостизнижена жирність

Масова частка жиру,%, не менше 82 72 Масова частка вологи і летких речовин,%, не більше 18 28 Кислотність, град Кеттстофера, не більше 0,8 0 , 8 Температура плавлення, ° С 30-34 30-34 Зміст ТТГ при Т ° С,% при 10 ° С 33-39 28-35 при 20 ° С 14-18 14-18 при 30 ° С 4-7 4 7 при 35 ° С 1-3 1-3 Перекисне число, (при відвантаженні), ммоль (½О2) / кг, не більше 2 + 2 Калорійність 100 г продукту, ккал 738 648 Зміст трансізомерів ЖК,% 5. 5 Зміст насичених ЖК,% 38 40

Завантажити специфікацію на продукт

Впровадження на виробництві

У переважній більшості випадків перехід на М220 і М240 не зажадає змін в діючих на підприємствах технологічних схемах. Додаткове обладнання, звичайно, також не буде потрібно.