1. Бермудський трикутник, в якому зникає керованість ресторану Поговоримо про відносини ключових фігур...
2. 1. Він в команді всіх рідніше
3. 2. Побоювання, що бухгалтер може завдати відчутної шкоди
4. 3. Безграмотність керуючих
5. 4. Побоювання, що керуючий буде красти
6. До чого призводить «піднесення» бухгалтера:
7. Щоб уникнути подібних речей, хочемо звернутися до всіх трьом сторонам:
8. бухгалтера
9. керуючі
10. Читайте також:

Бермудський трикутник, в якому зникає керованість ресторану

Наше деловое партнерство www.banwar.org

Поговоримо про відносини ключових фігур в ресторані, а саме про трикутнику: власник - керуючий - бухгалтер. Останнім часом спостерігається дивна тенденція: відділ бухгалтерії / фінансів варто окремо від всього ресторану. У деяких ресторанах головні бухгалтера / фінансисти стали незамінними співробітниками, з якими необхідно радитися з усіх питань: «Яке блюдо краще ввести, як справляється з роботою той чи інший співробітник у залі, що керуючий робить правильно, а що ні».

З усіх цих питань власника з радісною готовністю консультує бухгалтер / финансист (надалі будемо називати його бухгалтером)

І тут виникає питання: «Якщо ваш бухгалтер настільки компетентний, що може успішно займатися всіма аспектами ресторану, то чому не зробити його керуючим? Але чи буде ваш заклад успішним? ».

Приклад з життя. В одну мережеву компанію призначили керуючим співробітника, який багато років пропрацював в ній фінансовим директором. Адже вона жорстка, системна, ощадлива, та ще й лояльна до компанії, своя, точно красти не буде.

Собівартість була для неї святим поняттям. Якщо собівартість якоїсь позиції перевищувала планову хоч на кілька відсотків - ця позиція забиралася з меню. Вона навіть не дивилася, що блюдо в топі продажів (що, до речі, вельми дивно для фінансиста), що це сезонне підвищення собівартості і можна було знайти способи зменшити собівартість: замінити інгредієнт або знайти нового постачальника - немає, це було не для неї.

Але ж при управлінні рестораном потрібно вміти лавірувати, знаходити різні шляхи вирішення поставлених завдань. Уподобання гостей важливіше, ніж собівартість вище зазначеного рівня. І коли такі люди-цифри зі своїм цифровим баченням світу, вирішують вивести топову позицію, ресторан втрачає гостей. На їх мові - виручку / гроші / прибуток.

А ось з персоналом вона дуже дружила. Вона була надто лояльна, максимально всіх розуміла, підтримувала. Чому? Тому, що завоювати авторитет знанням, досвідом, професіоналізмом, чуттям ринку і знанням потреб гостя вона не могла.

А з персоналом потрібно чітко розуміти, коли потрібно увійти в становище, а коли тобою користуються, розуміти, що за красивими очима дівчинки Даші, яка мило тобі посміхається, може стояти не одна вкрадена тисяча.

І як результат - компанія закрилася через 1 рік після управління бухгалтера.

Можливо десь і існують «люди-оркестри», які вміють бути і успішним бухгалтером, і успішним керівником. Але навряд чи варто сподіватися, що саме така людина працює в вашому ресторані.

4 основні причини «піднесення» бухгалтера

Можна припустити 4 основні причини, п ому власник наближає до себе бухгалтера, робить з нього свого «зама», який мало не «височить» над керуючим. Всі причини взаємопов'язані в тій чи іншій мірі.

1. Він в команді всіх рідніше

Чомусь склалося, що бухгалтер для власника ближче і «рідніше», ніж керуючий. З ним можна обговорити перевірки, податкові звіти, законодавство, що і як зробити, щоб «все було і нічого потім за це не було» і т.д.

І тут починається приховування інформації від керуючого, який часто чує від бухгалтера туманні відмовки: «Мені так власник сказав», а від власника: «Тобі це не треба, не переживай, все нормально».

Найцікавіше, що це може відбуватися навіть у тому випадку, коли керівник юридично оформлений як директор підприємства. І відповідальність на ньому. Тому, панове власники, якщо ви безмежні в вашому довірі до бухгалтеру, то і оформляйте на нього юридичну сторону питання. Тільки в більшості випадків, бухгалтер відмовиться від цього, мовляв: «А я тут до чого? У вас є директор ».

2. Побоювання, що бухгалтер може завдати відчутної шкоди

І навпаки. Власники побоюються своїх бухгалтерів, тому що вони відповідають за податкові звіти, перевірки і можуть стати причиною великих проблем. Вони в якійсь мірі залежать від цих людей-цифр.

Можуть міркувати приблизно так: «Якщо я буду сильно пресувати Валентину Петрівну, то вона зробить мені підлість. Наприклад, невчасно здасть звіт або некоректно його складе, а ще з акцизом або ліцензією, щось зробить. Мені доведеться заплатити штраф або ще чого гірше ...

Так, я її можу звільнити і оштрафувати, але вона поскаржиться / настукає до відповідних органів і у мене буде ще більше проблем, а якщо просто піде, то потрібно буде знову шукати нового бухгалтера, навчати його, адаптувати, курси оплачувати ».

Приклад з життя. В одній компанії бухгалтера-технолога підвищили до головного бухгалтера. Уже після першої розмови з власником, вона дивилася на керуючого зверхньо. Ще дві години тому до цієї розмови, вона була звичайною людиною.

А сталося ось що. Власник запропонував їй посаду головного бухгалтера приблизно наступним чином: «Ти дуже перспективний співробітник. Я вирішив, що тобі потрібно рости і хочу запропонувати тобі місце головного бухгалтера. Я впевнений, що у тебе вийде і ти впораєшся. Ми готові оплатити тобі курси з підвищення кваліфікації і надати будь-яку підтримку. І я можу довіряти тільки тобі, ти ж розумієш, що керуючий у нас багато в чому не розбирається, та й взагалі його треба контролювати ».

Тільки одне питання: на що сподіваються власники після таких дифірамбів? На те, що цей співробітник піде і буде самовіддано працювати над собою і розвиватися як професіонал? Власник просто підніс бухгалтера над керуючим.

Він міг би сказати приблизно наступне: «Ти перспективний співробітник, у тебе хороший досвід, але потрібно ще багато чому вчитися. Я хочу запропонувати тобі спробувати посаду головного бухгалтера з випробувальним терміном, але якщо ти не впораєшся, то ми будемо шукати нову людину. Якщо тобі потрібна буде допомога, звертайся ».

Цим би власник показав, що готовий розглянути її кандидатуру і дати їй шанс проявити себе, але вона повинна працювати багато і старанно.

3. Безграмотність керуючих

Чи то нестача кваліфікованих керівників так вплинула, чи то просто через те, що грамотний керівник коштує дорого, а тут під рукою є бухгалтер, який знає закони, звітність і як спілкуватися з перевіряючими органами.

І тут приймається доленосне рішення: вищеописані функції ми перекладемо на бухгалтера в повній мірі, захистимо від них керуючого і зробимо з керуючого адміністратора з розширеними функціями. Так, і йому можна менше платити. Мета досягнута, ФОП зменшений.

За навчання бухгалтерів часто готові платити чималі гроші, оскільки це велика відповідальність і штрафи, а навчанням керуючого часто не займаються.

А навіщо?

Що там такого складного, навіщо думати про персонал і гостях - вони нам штраф не випишуть. А якщо буде якийсь серйозне питання, завжди можна запитати у бухгалтера.

Приклад з життя. Йде засідання асортиментного ради. Беруть участь шеф-кухар, директор, два маркетолога і власник. Обговорюють літнє меню і тут, випадково опинився поруч фінансист, який не є членом асортиментного ради, пропонує ввести муссовую «печеньку» з пелюстками фіалки, вона так вдома робила для дитини і вийшло чудово.

Власник загоряється цією ідеєю і наполягає на введенні. Йому пояснюють, що так робити не можна, це не буде продаватися, будуть складності при транспортуванні, немає обладнання для приготування. Але він відповідає: «Якщо вийшло в домашніх умовах - вийде і у нас».

Подібними діями власники породжують безграмотність керівників, свавілля бухгалтерів і стають на стежку, що веде до закриття їх «іграшки».

4. Побоювання, що керуючий буде красти

Багато так бояться, що керуючий розкраде ресторан, що буквально приставляють до нього бухгалтера.

Історія з життя. В одному закладі бухгалтер бігала за кожною покупкою керуючого, дивилася чеки, наявність придбаного товару, задавала мільйон питань: «А що мікрохвильовку не можна було відремонтувати? А чому зламалася м'ясорубка? »Одного разу керівник прийшов на роботу, а на кухні носиться ця жінка-цифра і намагається щось знайти. Кухарі перелякані. При цьому вона нікому не каже, що шукає. Тільки з третього разу керуючий домігся від неї відповіді. Виявляється, вчора був куплений міксер, а власник доручив їй негайно перевіряти наявність усіх придбань.

Після цієї ситуації з міксером, керуючий довго пояснював кухарям, що їх не підозрюють в крадіжці і ні в чому не звинувачують. А пізніше до керуючого дійшли розмови співробітників, що він некомпетентний, тому власник приставив бухгалтера за ним стежити. У підсумку, у керуючого падає авторитет серед співробітників і працюють вони відповідним чином.

Звичайно, віддаючи подібні «дивні» розпорядження власник намагається захистити себе від крадіжки. Однак можна проводити інвентаризації згідно затвердженого графіка, можна зробити позапланову повну / вибіркову інвентаризацію ОС, МБП, каси, продуктів - чого завгодно.

Можна, нарешті, найняти аудит з боку. Але не можна принижувати керуючого в очах співробітників.

До чого призводить «піднесення» бухгалтера:

1) бухгалтер починає керувати закладом нарівні з керуючим, персонал не розуміє, хто головний. І тут починається: «Хто в ліс, хто по дрова»;

2) починається економія на всьому, на чому можна і на чому не можна. Бухгалтер, як правило, не знає ринку і споживача - все це відображається на гостях;

3) виникають «міжусобні війни» між керівником і бухгалтером - і замість роботи багато часу і сил йде на з'ясування відносин;

4) з багатьох питань власник запитує думка однієї людини - бухгалтера. Це не дає йому повну картину ситуації і основу для прийняття зважених рішень.

Щоб уникнути подібних речей, хочемо звернутися до всіх трьом сторонам:

власники

Вирішіть, хто головний у вашому закладі і називайте речі своїми іменами. Якщо вам не потрібен керуючий, то візьміть на роботу адміністратора, який буде виконувати адміністративні функції і не мучте керуючого.

Чітко визначте, хто за що відповідає. Відповідальний за результат повинен бути один і тільки один. Якщо у вас не буде одного відповідального за всі процеси і підрозділи, тоді ця функція переходить до вас.

бухгалтера

Робота всіх підрозділів важлива. Але в ресторані є перша лінія - це кухня і зал, вони приносять гроші і друга лінія - це ви. Ваша робота - це працювати з тим, що заробили на першій лінії, надавати першої лінії сервіс.

І це непогано, це по-іншому. Але, якщо вам не вистачає важливості, визнання і слави, ви можете, наприклад, перейти в аудиторську компанію. Там ваша робота може зайняти першу лінію. Ресторан - це робота з людьми і для людей. Людям все одно, хто і як веде облік.

керуючі

Розвивайтеся. Вивчайте законодавство, розбирайтеся в обліку і звітності, відвідуйте семінари та курси з обліку та оподаткування.

Так, найчастіше, за ваш рахунок. Але тут вирішувати вам, чи хочете ви бути компетентними і не дозволяти бухгалтерам вами керувати.

Дата публікації: 15.09.2017

Якщо вам сподобалася ця стаття, підписуйтесь, щоб не пропустити нові:

Faceboок | Instagram | Е-mail

команда Рестросфери

Читайте також:

Як створити успішну команду при відкритті ресторану

Як знайти ефективного керівника. Покрокова інструкція.

5 правил успішного керуючого рестораном

Крадіжка: а чи можна без нього в ресторані?