Наше деловое партнерство www.banwar.org

В силу того, що навколо теми як краще його зберігати і витримувати пуер існує безліч різних думок, а покупка і колекціонування чаю пуер часто буває досить значною інвестицією часу і грошей, ми подумали, що було б добре і корисно проконсультуватися у деяких знавців світового чайного спільноти і узагальнити їх думки з даного питання.

Безумовно, думки відрізняються в різних частинах світу на тему того, що відбувається з чаєм пуер з часом і як зберегти запаси і оптимізувати дозрівання пуеру; і ми знали, що думки цих чайних знавців НЕ будуть ідентичними. Саме це і стало одним із приводів, чому ми порахували важливим записати широкий спектр ідей.

Вашій увазі і для Вашої насолоди, шановний читачу, пропонується колекція спостережень за різними аспектами зберігання і витримки чаю пуер. Сподіваюся, це стане початком серії статей з даної тематики. Ми повинні особливо відзначити, що жоден з респондентів не бачив коментарі інших до публікації. Проте, Ваші коментарі вітаються для подальшого обговорення.

»Стефан Ерлер, резидент Тайваню і автор відомого блога написав наступне:

Сьогодні, я думаю багато хто знає, що пуер визріває швидше в середовищі з досить високою вологістю і високою температурою. Я буквально відчуваю це своїм носом, коли на Тайвань приходить літо, мій Пуерний тайник здається більш активним, ніж взимку.

Я хотів би запропонувати кілька нових поглядів на дане питання:

1. Навіщо зберігати і який тип пуеру варто зберігати людині на Заході?

Існує міф про те, що практично будь-який гіркий і терпкий шен пуер перетвориться в чудовий м'який і запашний чай, якщо Ви дасте йому достатньо часу (і правильні умови) для дозрівання. Цей міф допоміг підігріти інтерес і спекуляцію на пуер в останні роки, тому що пророкує великий повернення на маленькі інвестиції. Міф також допомагає багатьом покупцям не турбуватися так сильно через своїх покупок: якщо зараз чай не такий гарний, то є хороший шанс того, що він стане краще через кілька років. Таким чином, ці низькосортні пуери, як ніякі інші, потребують великих трансформаціях, в максимально вологою і спекотної середовищі, щоб стати придатними для пиття. Тому, жаркий і вологий Гон Конг, Тайвань і Малайзія запропонувати кращі умови, ніж більшість місць в США або Європі. І я не бачу достатньо підстав у чайних любителів на заході зберігати такі пуери самостійно.

Пуери високого ґатунку, з іншого боку, не розглядаються з точки зору: «просто придатні для пиття» (вони вже дуже гарні), а їх розглядають як виняткові чаї. Я тут бачу деякі паралелі з червоним вином, коли колекціонер набуває вино на довгий термін (на народження дитини з наміром відкрити пляшку коли дитина виросте), він вибере вино класу гранд крю, вищий сорт. Середнє вино, а тим більше низькосортне не підійдуть однозначно. Повільне дозрівання не проблема, якщо Вам подобається смак пуеру вже зараз!

Для швидкого дозрівання, критична маса (велика кількість) - це додаткова перевага, яке є у торговців. Для повільного і дбайливого дозрівання малі обсяги можуть бути навіть краще для приватних осіб.

Зберігання - це перш за все питання, що ж пройде випробування часом, а що ні. Існує два типи речей, які варто колекціонувати: щось дуже особисте або щось найвищої якості. І навіть якщо Ви, як батько, збираєте малюнки своїх дітей, Ви зосередитеся на найкращих. Або, для вшего фотоальбому, Ви будете відбирати тільки кращі фотографії. Для любителя чаю метою зберігання чаю є зберегти кращі чайні відкриття. Це не будуть спогади про самих гірких і терпких чаї, які Ви спробували 20 років тому.

2. Як визначити, що молодий пуер варто зберігати?

Повинна відчуватися деяка солодкість, чистий смак без домішок, горло не повинно стягувати і дратувати. Потім, янь, післясмак повинно бути довгим. Загальне відчуття повинно бути приємним (На цю тему вже було дуже багато написано раніше).

3. Поради зі зберігання.

Не всі склади пуеру дуже чисті. Багато торговців просто зберігають свій пуер в старих, вологих підвалах. Ризик виникнення цвілі досить високий, а запах пуеру, який зберігається у такий спосіб не завжди приємний. В такому випадку домашнє зберігання потенційно краще, ніж масове зберігання. Оберігайте свій пуер від сторонніх запахів, тримайте в чистоті. Також потрібно зберігати шу пуер і шен пуер окремо. Не можна допускати, щоб на Ваш пуер згубно впливали інші запахи, потрібно, щоб він зберігав свою природність.

»Джеральд, активіст одного відомого чайного інтернет спільноти пропонує наступні спостереження:

Ні я, і ніхто з моїх друзів не зберігали чай двадцять років. Я зустрічав одного або двох літніх Китайців, хто зберігав пуер десятиліття, але я з ними не спілкуюся. Мої знання про зберігання пуеру, проте, базуються на часто суперечливих вказівках зібраних з різних інтернет джерел - блогів і форумів. І я сумніваюся, що ці автори спостерігали весь процес від виробництва до дозрівання від початку до кінця. Я підозрюю, що деякі правила зберігання пуеру подібні міським чуткам: ми повторюємо, що почули незважаючи на відсутність емпіричних даних. Це великий Пуерний парадокс.

Прикра іронія: Якщо ми не почнемо колекціонування пуеру після двадцяти років, ми не зможемо насправді використовувати те, чому вчить нас досвід. На той час, коли мій перший диск шен пуеру дозріє, більше чверті мого життя пролетить.

Коли постачальники називають п'ятирічний пуер «витриманим», кому варто довіряти? Шен пуер дозріває дуже повільно. Купівля шен пуеру на ранній стадії - це сущий оптимізм.

* * *

Слова змінюються. Мій герой Семюел Джонсон написав про це в передмові до свого великого Словника. Нові слова з'являються і їх визначення трансформуються зі швидкістю світла. В контексті пуеру, найкращим і доречним прикладом буде поняття «вологий». Ще чотири роки тому на Заході «вологий» відносилося до молодих пуер, визрівання яких прискорювали, щоб видати потім за витриманий багаторічний пуер. Недобросовісні торговці антикваріатом підвішували нові стільці на мотузках і занурювали у його хвилі на тиждень або дві, а потім продавали «антикварні» стільці з великим прибутком. Пуер вологого зберігання відповідає принципу «або все, або нічого», також просто, як вимикач - включив або вимкнув, вологий або сухий.

Сьогодні поняття «вологий» має зовсім інше значення. У сучасному значенні, будь багаторічний пуер в якійсь мірі вологого зберігання. Слідуючи сучасній манері говорити, якби він був по справжньому сухого зберігання, то він би просто висох і був би муміфікований. Тепер, «вологість» - це будь-яка точка в просторі визначень, і ми розуміємо це як відносна вологість безлічі місць зберігання. Ми розмірковуємо про ступінь вологості виходячи з переважаючою погоди в таких містах, як Гуаньчжоу, Куньмін, Шанхай, Гонконг, Тайпей, Куала Лумпур, Сан Франциско, Париж, Х'юстон, Нью-Йорк. Ми також беремо до уваги потоки повітря і вентиляцію простору в місцях зберігання, де знаменитим прикладом ролі повітря в процесі дозрівання служить Цин Бін 1 988.

Коли я вперше спробував витриманий шен пуер, «пуером сухого зберігання» називався будь пуер, що не піддавався нечесного прискоренню процесу дозрівання. Згідно з сьогоднішнім визначенням, той чудовий шен пуер був, так чи інакше, вологого зберігання - виходячи з відносної вологості і проветриваемости місця зберігання. Дуже багато написано і сказано про дивну неприйнятті ідеально витриманого вологим способом пуеру серед представників Заходу, але це смакове сприйняття західної людини має природу швидше семантичну, ніж естетичну. Давайте залишимо цю тему в спокої. Люди з Заходу мають упередження до Пуер вологого зберігання по старому визначенню, а не по новому. Ніхто не любить пуер загублених заради прибутку шляхом обману. Слова змінюються швидше, ніж дозріває шен пуер.

* * *

Через десять - п'ятнадцять років, я впевнений, ми побачимо більшу кількість шен пуеру домашнього зберігання. Це буде чудове час! Мені дуже цікаво, яким буде пуер дозрілий в будинках з кондиціонерами. Слід пам'ятати про те, що рівень вологості в Вашому регіоні не зовсім застосуємо в такому випадку. Виходячи з нашого способу життя, вологість (або її відсутність) зовнішнього середовища не відображає умови всередині приміщень. У тій частині світу, де я Жіу, взимку досить волого, але мої вікна закриті, тому що холодно. Там де я живу, влітку трохи суші, але мої вікна закриті, тому що жарко. Я виріс в Айові, рівень вологості влітку часто досягає позначки в сто відсотків. Я готовий посперечатися, що у більшості колекціонерів пуеру в Айові будинку є кондиціонер. Навіть коли нагрівачі та кондиціонери не включені, рівень вологості всередині будівлі і на вулиці не збігаються. Проте, в тропіках в будинках вологість вище. Мій друг, колекціонер чаю пуер, в Сінгапурі спантеличений тим, як прибрати зайву вологість з повітря. А я борюся з тим, як би збільшити вологість повітря. Я зволожують, а він сушить. Але у нас в обох є кондиціонер, і він впливає найбільше.

* * *

У моєму віці (а я значно молодше єгипетських пірамід) я б з глузду з'їхав, якби витрачав більшість своїх грошей на колекціонування молодого шен пуеру. Крім того, я збіднілий учитель, і у мене Yamaha, а не Harley Davidson. Я більше не можу собі дозволити купувати шен пуер сімдесятих років. Зараз і надалі я скидаюся з друзями на пуери 80-их. Найчастіше, я навмання купую пуер 90-их, і вони приходять в різному стані і різного ступеня вологості. Іноді мені щастить, і в посилці я знаходжу пуер помірної вологості. Найчастіше, пуер 90-х років приходить більш вологий, ніж я віддаю перевагу.

Мій чайний учитель давно мені порадив провітрювати тижнів зо два пуер, який щойно прийшов, перед тим, як його вживати. Я зрозумів, що шу значно краще на смак, якщо його провітрити. Я відламують кілька шматочків, кладу в глибоку тарілку і накриваю паперовим рушником. Потім, я з нетерпінням чекаю два тижні. У тих випадках, коли стан листя шен пуеру 90-их років нижче рівня мого відчаю, я вважаю, що викинув гроші на вітер. Але я навчився не судити пуер 90-х років поки він не провітрити місяці два. Я відламують шматочок і кладу в миску, як я це роблю з шу пуером, але на шістдесят днів, а не на 14. Я помітив, що в цьому випадку відбуваються дійсно значні зміни. Я не переоцінюю ці рекомендації. Є одна проблемка - занадто часто постачальник розпродає чай швидше, ніж я встигаю його спробувати. Се ля ві.

У Словнику Китайського Чаю Пуер, Чан Кам Понг (відомий під ніком Cloud) класифікує пуер на три категорії: «витриманий при помірній вологості», «витриманий при середній вологості» і «витриманий при сильній вологості». З листування з ним я дізнався, що Cloud сформулював спосіб реанімації «занадто вологого» пуеру, і мені цікаво дізнатися найдрібніші подробиці цього способу. Але навіть при нестачі цих знань, я радий, що мої короткострокові рішення увінчалися доброчинними результатами, незважаючи на те, що доводиться ламати пресований чай на частини. Шістдесяти-денний-провітрювання не тільки покращує смак пуеру, а й покращує його зовнішній вигляд.

Навіть деякі хороші пуери підлітки поліпшуються при провітрюванні. Як приклад, я придбав кілька плиток квадратного чаю марки Сягуань Нань Чжао Фу Лу Шоу Сі 1999 і 2004. Деякі я купив особисто в чайних магазинах Гуаньчжоу потребує опіки чи піклування моїх друзів, а деякі через інтернет. Один з чайних маестро порадив мені розламати той, що 1999 і виставити його на повітря місяця на два. Цегла, який я витягнув з упаковки був темно-оливкового кольору, виглядав дозрілим і був хорошим на смак. Два місяці по тому він чудесним чином трансформувався. Листя стали темними червоно-коричневими. На смак чай був приголомшливим!

»TOKI, автор відомого блога Мандаринська Чай

C моєї точки зору, є 2 причини витримувати пуер:

• 1. Витримка заради зберігання
• 2. Витримка, щоб поліпшити смак і розвинути особливості пуеру.

Витримка в процесі зберігання обумовлено наступними простими факторами:

• A. Надлишки запасів,
• B. Інвестиції,
• C. Випадковість.

Для чайних любителів, мабуть крім чайних постачальників, надлишок запасів веде до зберігання. Сухе або вологе зберігання насправді залежить від кліматичної зони в якій Ви живете. Дозвольте мені, кажучи сьогодні про пуер, орієнтуватися насамперед на звичайних любителів чаю:

Вологе зберігання виникає, якщо Ви живете в тропіках з цілорічним високим рівнем вологості, наприклад, Гонконг, Малайзія, Флорида. Сухе зберігання буває в сухому кліматі, як наприклад, в Техасі, Неваді або Куньміні. На додаток до цього є ще сезонне зберігання, куди ми включаємо ті місця, де є досить сильні сезонні зміни клімату, наприклад Нью-Йорк, Пекін, Корея.

Я можу наводити як приклад лише ті місця, з якими найкраще знаком, тому що в Нью-Йорку живу останні 18 років. Нью-Йорк дуже незвичайне місце для зберігання чаю, не через його розташування, а через популярність чаю пуер. Погода тут екстремальна в будь-який час року: супер-суха зима разом з фактором центрального опалення; 80-95% вологість навесні і весняними дощами як в Лондоні; спека під 40 ° С влітку зі змінним рівнем вологості; і схожа на Куньмін осінь, з помірною температурою повітря і комфортною 60% вологістю. Ці сезонні зміни вносять свій внесок в зміни чаю пуер.

Витримка пуеру зберіганням без хитрощів може затягнутися. Зберігання диска шен пуеру в Нью-Йорку може бути в 3-4 рази довше, ніж в Гонконзі. Найбільш небезпечним періодом для чаю тут - це зима. Вологість може впасти до 20-30%, якщо у Вас обігрівач. Цей період довжиною в 3-4 місяці завжди мене спантеличує. Якщо занадто сухо, то це однозначно зашкодить Вашому чаю, якщо не «уб'є» його. Якщо цей посушливий період триватиме більше 6 місяців, чай буде в серйозній сплячці з якої може так ніколи і не прокинутися.

Раніше я вже говорив на тему дозрівання пуеру і поділяв цей процес на 3 основних періоди:

• 1 стадія дозрівання - близько 5 років
• 2 стадія дозрівання - 15-25 років
• 3 стадія - 50 і більше років.

Якщо це тільки що зібраний пуер, перші п'ять років не варто турбуватися, навіть якщо він зберігається в затяжному сухому кліматі (5 місяців). Максимум, що може статися - не такий яскравий настій, або смак не такий багатообіцяючий як аромат.

Якщо мова йде про тривалому зберіганні від 5 до 10 років при тривалій сухості, менше 50% вологості, чай постраждає назавжди.

Якщо чай знаходиться на другій стадії свого дозрівання і зберігався весь перший період при нормальних умовах, в ньому продовжать розвиватися особливі риси, які не були помітні в першій стадії. Але якщо умови зберігання погіршуються, то вся попередня робота буде зіпсована. Я пробував хороший витриманий чай в його другій стадії, який зберігали в жахливих умовах; смак ніби застиг на рівні 10-15 річного пуеру і здавався неживим. Багато постачальників використовують інший спосіб пожвавлення чаю пуер, який зберігався в поганих умовах. Вони використовують або вологе, або сухе зберігання на короткий проміжок часу, в залежності від того, де до цього зберігався чай, а потім перепродують. Це звичайно ж відчайдушна спроба, яка може поліпшити перші пару заварок, але при подальшому заварюванні шахрайство неможливо зірвати.

Не важливо, як чай зберігався, завжди є щось, чого можна у нього навчитися, особливо у тих чаїв, які ми зберігали самі. Погана оцінка сподвигает на кращу техніку і великі знання. Навчившись на власному досвіді буде набагато простіше оцінювати чай при покупці у чергового постачальника.

Склад чаю пуер

Зберігати чай пуер в одному великому обсязі - найкращий спосіб. Я бачив склади, де зберігається чай сирець (мао ча) старше 30 років. Купи до стелі на площі в кілька тисяч квадратних метрів. Мені сказали, що це найкращий спосіб зберігання. Мікроклімат, який створили тонни чайного листя сам регулює температуру і вологість повітря і покращує процес дозрівання чаю. Але кому це під силу, крім фабрики? Моя порада - купуйте щонайменше зв'язку (7 дисків), якщо плануєте зберігати чай. Чим більше чаю одне виду у Вас є, тим краще будуть результати.

Склади, де зберігається чай сирець (мао ча)

»Скотт Вілсон, Власник відомого інтернет-магазину, ділиться спостереженнями як постачальник чаю пуер, що знаходиться в Куньміні:

1. 'Як зберігався чай?' - критерій покупки

Найчастіше я купую чаї у Великій кількості и в фабричній упаковці в якіх смороду надходять на ринок. Іноді, я купую чаї, Які були вітрімані іншімі, в цьом випадка я задаю своє питання. Звичайно, коли дивишся на чай и Вже знаєш его вік, то легко візначіті, что ВІН вітрімувався не в Куньміні. Коли заварюваті чаї, Які зберігаліся в таких місцях як Гуаньдон, Фудзянь, мені становится відразу зрозуміло звідки ЦІ чаї Завдяк їх унікальному запаху и злегка пліснявій смак. Я також почав помічати сухе і царапающее відчуття в горлі після декількох заварювань шен пуеру, який зберігався вологим способом.

Кілька місяців тому я купив кілька +1998 Сягуань Точа, які зберігалися весь цей час в Ланьчжоу (Ганьсу). Візуально гострячи практично не змінилася, навіть заварені листя були досить зеленими після десяти років зберігання. Сам по собі - це був смак витриманого пуеру, але інтенсивність ча ці ще була присутня. Ланьчжоу суші і холодніше, ніж Куньмін, тому після мого досвіду з цими Сягуаньскімі точамі, я дізнався, що є місця де пуер зріє ще довше, ніж в Куньміні.

Я завжди віддам перевагу чай витриманий нехай навіть в дуже сухих умовах, ніж чаї витримані в умовах вологого зберігання таких як Гуаньчжоу, Тайвань або Фудзянь. Це суто моя упередження, просто я не люблю чай і відчуття які він викликає, якщо він зберігався в тих місцях.

2. Вологе зберігання: Різні значення цього поняття

Зазвичай під вологим зберіганням увазі чаї, які зберігаються в умовах підвищеної важливості. Це природні умови при яких процес вторинної ферментації чаю прискорюється. Традиційні місця зберігання в Гуаньчжоу і Тайвані були спроектовані для прискорення пост-ферментації; просто клімат в цих місцях такої. Місцеві жителі вважають такий більш вологий смак чаю нормальним, і частенько скаржаться, коли їм подають пуер тієї ж фабрики / винтажа, але сухого зберігання.

Проте, в останні роки, коли витриманий пуер став більш затребуваний, поява пуерів вологого зберігання видаються за багаторічні стало великою проблемою. Зазвичай для приготування витриманого пуеру таким способом обприскують водою мао ча (чай сирець), а потім сушать, потім знову зволожують і знову сушать (іноді за допомогою духовки або електронагрівачів). Потім такий мао ​​ча пресують у форми дисків або цегли, які виглядають як багаторічні, але після завріванія вони випромінюють такі пахощів і смак, що зможуть обдурити лише того, хто ніколи не пробував правильно витриманий пуер. Диски також спеціально зберігають у вологих умовах і розпилюють воду, поки вони наскрізь НЕ пліснявіють. Потім, щоб позбутися від видимих ​​слідів цвілі, їх запікають в духових шафах при дуже високій температурі, щоб вбити цвіль. Як Ви можете собі напевно уявити, такий чай шкідливий для здоров'я.

3. Вологе зберігання: добре чи погано?

Поки не з'явилися медичні дослідження, які доводять, що цвіль і грибки, присутні в пуер вологого зберігання шкідливі, я думаю це буде залишатися питанням особистих переваг.

З іншого боку, навмисне вологе зберігання симулює витриманий пуер однозначно шкідливо для здоров'я! Я зустрічав безліч людей отруїлися таким чаєм. Виходячи з таких спостережень я свято вірю, що підроблений багаторічний пуер небезпечно пити!

4. Взаємодія часу і клімату при зберіганні

Взаємодія часу і клімату як каталізатор дозрівання пуеру практично безмежний! Я думаю у всіх виникло питання: Де ж найкраще зберігати пуер? Я не думаю, що є лише одна відповідь на це питання. Якщо ви як я, і отримуєте задоволення від молодого шен пуеру, який вдаряє в живіт і здорово бадьорить, то Вам не варто турбуватися щодо того як швидше зістарити Ваш пуер. Але де знайти місце, де Ваш шен пуер спів б швидше?

Я довго розмірковував над ідеєю створення регіональних банків пуеру, розташованих в ідеальних місцях для зберігання. Один розташований в Юаньцзян (Юньнань) і його перевага полягає в постійно теплій погоді і високому рівні вологості. Вважається, що ці два фактори є визначальними в дозріванні пуеру. Занадто висока вологість згубна, тому що нашою метою є збереження природних якостей чаю і недопущення появи в ньому суперечка і цвілі. Нам потрібно, щоб пуер змінився, але не дуже швидко. Якщо занадто швидко, то можуть загубитися його унікальні якості.

Вирішити який же клімат ідеальний для зберігання можна після того, як самостійно видержешь пуер років 5-10 при різних умовах. Ідеально, якщо вдасться порівняти пуер виробництва однієї фабрики / винтажа / складу, який зберігався в Куньміні, Шанхаї, Гуаньдоне, Сішуаньбаньне або Малайзії, тоді Ви побачите, як унікальний клімат кожної місцевості впливає на дозрівання пуеру.

Буде цікаво спробувати в найближчі роки пуери, які зберігалися в Північній Америці і Європі. Ми багато чому навчимося коли пуер стане постійним резидентом у всьому світі!