Наше деловое партнерство www.banwar.org

У статті наведено приклад ручного розрахунку калькуляції для готового виробу, а також описаний механізм автоматизованого складання калькуляцій, операцій випуску та реалізації продукції на базі системи 1С Громадське харчування. Також викладені бланки ОП-1.

Калькуляція собівартості готових страв ресторану

Завдання калькуляції собівартості готової продукції є однією з найважливіших в сфері фінансового і управлінського обліку підприємства. Достовірна інформація про фактичну собівартість випуску, нормативних і фактичних витратах товарно-матеріальних ресурсів дає можливість менеджменту компанії приймати адекватні управлінські рішення в сфері ціноутворення готової продукції тим самим, забезпечуючи прибуткову діяльність підприємства.

Крім виконання головного завдання ціноутворення калькуляція собівартості також забезпечує контроль руху основних позицій товарно-матеріальних запасів підприємства.

Питання калькуляції собівартості готової продукції є особливо актуальним для підприємств громадського харчування: кафе, ресторанів, барів і т.д. Як вже було відмічено основним завданням є не тільки економічно обґрунтоване ціноутворення, для запобігання збиткової роботи закладу, а й контроль витрати складських запасів з метою недопущення нецільового використання ТМЗ.

Розглянемо порядок складання калькуляції ручним способом.

Розрахунок відпускних цін на готові страви підприємств громадського харчування виробляють на основі спеціальних для кожного виду продукції. Калькуляцію складають в розрахунку на одне або сто страв. Щоб найбільш точно визначити ціни реалізації, рекомендується проводити калькуляцію на сто страв.

При зміні набору компонентів для готового блюда або їх закупівельної ціни, нова ціна реалізації страви визначається в сусідніх вільних графах калькуляційної картки із зазначенням дати зміни. У графі «Дата складання» вказується дата останнього запису. Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництвом, особою, відповідальною за складання калькуляції і керівником підприємства.

Розрахунок ціни продажу проводиться на кожне блюдо. Перед складанням калькуляції необхідно мати асортиментний перелік страв, склад і норми інгредієнтів за списком рецептур або технологічними картами, закупівельні ціни на продукти.

Калькуляція проводиться в такому порядку:

1. Визначається перелік страв, на які складається калькуляція.
2. На підставі збірника рецептур і технологічних карт встановлюються норми вкладень всіх інгредієнтів в готову страву.
3. Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.
4. Проводиться розрахунок вартості сировинного набору страв шляхом множення кількості сировини на продажну ціну і підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.
5. Сировинна вартість однієї страви виходить шляхом ділення загальної суми на 100.
6. Ціна продажу готового блюда обчислюється шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в%), яка встановлюється наказом керівника підприємства громадського харчування.

Ціна продажу страви = Загальна вартість сировинного набору + Націнка

Калькуляція цін гарнірів і соусів проводиться також за допомогою даного методу. У той же час ціна напівфабрикатів і готових кулінарних виробів враховується за закупівельними цінами. Куплені товари реалізуються за закупівельною ціною з урахуванням націнки.

Розглянемо калькуляцію на прикладі приготування «Берлінського тістечка» підприємством «Громадське харчування сервіс». Калькуляція проводиться в розрахунку на 50 одиниць вироби. Для приготування страви за технологічними картами потрібно: кориця мелена - 20 г; масло вершкове - 0,1 кг; борошно пшеничне - 0,250 кг; цедра - 50 г; цукор - 0,1 кг і яйце - 6 шт.

Калькуляційна картка заповнюється в такому порядку: у відповідні графи (Продукти) заносяться перелік продуктів-інгредієнтів блюда і відповідні одиниці вимірювання (кг, г, шт); в графі Ціна відзначається продажна ціна за одиницю виміру товару; в графах Брутто і Нетто фіксується кількість продуктів на 50 виробів; відповідно в графі Сума розраховується вартість окремих видів продуктів, необхідних для приготування 50 одиниць страви.

Загальна вартість сировинного набору формується підсумовуванням і дорівнює 391,6 руб. Далі розраховується сировинна вартість однієї порції і ціна реалізації з урахуванням торгової націнки (тисячу сто сімдесят сім%).

Калькуляційна картка ОП-1. Приклад калькуляції "Берлінське тістечко"

Найбільш оптимальним варіантом організації системи калькуляції є впровадження автоматизованої системи фінансового обліку, що зв'язує воєдино всі матеріально-фінансові потоки закладу.

Наприклад, до таких систем можна віднести 1С Громадське харчування для організації перш за все ведення бухгалтерського обліку кафе, ресторану, а також 1С Управління рестораном , Що дозволяє автоматизувати управлінський облік одиночного закладу або мережі ресторанів.

Далі в статті опишемо механізм формування калькуляцій на основі системи 1С громадське харчування. Дана система розроблена на базі рішення 1С Бухгалтерія з урахуванням специфіки ресторанного бізнесу - є можливість проведення операцій оброблення та разукомплектации, введення рецептур і розрахунку калькуляцій страв, приготування страв і т.д.

Основним документом, на основі якого проводиться операція калькуляції страв є документ Рецептура. Вид документа може змінюватися в залежності від характеру операції: приготування, оброблення, разукомплектация.

Рецептура - документ формування калькуляції в 1С Громадське харчування

Заповнюються стандартні реквізити документа: Відповідальний, Організація, Коментар. Номенклатура. Реквізит є обов'язковим для заповнення. Посилається на довідник «Номенклатура», де міститься інформація про інгредієнти.

Кількість. Залежно від встановленої операції має сенс кількості порцій страви,, кількість розукомплектовують страви, кількість порцій комплексного обіду.

Таблична частина документа заповнюється складом інгредієнтів готового блюда з довідника Номенклатури. Заповнюються дані Брутто,% втрат при холодній і гарячій обробці, і відповідно вихід інгредієнта після обробки. Є можливість введення аналогів і заміни інгредієнтів блюда.

Крім того, документ дозволяє заповнювати інформацію по технології приготування і хімікоенергетіческім характеристикам.

Система 1С Громадське харчування дозволяє вести облік складних страв, але основі чого формувати Рецептури з декількома рівнями вкладення.

Для страв, кількісний вміст інгредієнтів яких, може варіюватися при приготуванні є документ Акт опрацювання, де вказуються кількісні показники інгредієнтів кілька разів і розраховується середнє значення, на основі якого і формується вже документ Рецептура.

На підставі Рецептури автоматично формується стандартна калькуляційна картка ОП-1.

Калькуляційна картка ОП-1

Далі за допомогою документа Випуск продукції відбивається господарська операція виробництва страви в цеху з різними варіантами списання, переміщення і реалізації.

Випуск продукції 1С Громадське харчування

Після заповнення табличній частини номенклатури готової страви, на підставі Рецептури заповнюються інгредієнти цієї страви із зазначенням норм і фактичних кількісних показників витрати.

інгредієнти страви

Після натискання кнопки записати система фіксує стандартні бухгалтерські проводки відпустки інгредієнтів зі складу у виробництво і оприбуткування готової продукції за собівартістю.

Для здійснення аналізу собівартості і контролю витрат інгредієнтів в процесі приготування використовується ряд звітів системи.

Калькуляція за період. Звіт призначений для калькулювання собівартості продукції в частині вартості списаних на її виробництво інгредієнтів у вигляді уніфікованої форми ОП-1 Калькуляційна картка. Формуються калькуляційні картки всіх страв, що готуються за обраний період. Причому, якщо одне блюдо за обраний період готувалося не один раз, то можна сформувати або все калькуляційні картки страви, або усредняя вартість і склад блюда, або формуючи по нормативному складу, тобто «рецептуру». Крім того, можна формувати звіт, розгортаючи кожен переділ аж до інгредієнта або з огляду на тільки переділи першого рівня.

Контрольний розрахунок витрат продуктів. Звіт призначений для аналізу витрат продуктів за період у вигляді уніфікованої форми ОП-17 Контрольний розрахунок продуктів. Дозволяє отримати інформацію про витрату продуктів за обраний період. Дана форма надає можливість формування звіту як по нормативному складу, тобто «рецептуру», так і за фактичними рухам регістра «Виробництво». Крім того, можна формувати звіт, розгортаючи кожен переділ аж до інгредієнта або з огляду на тільки переділи першого рівня.

Витрата продуктів. Звіт призначений для аналізу витрат інгредієнтів у виробництві страв за певний період. Дані про витрату інгредієнтів представляються в нормативному і фактичну кількість на випущене кількість продукції.

Аналіз випуску продукції. Звіт призначений для аналізу випуску продукції за обраний період. Звіт можна формувати як для аналізу випуску продукції, так і для аналізу випуску продукції в розрізі інгредієнтів, використаних у виробництві.

Залишки і обороти ТМЗ. Звіт призначений для отримання відомості по залишкам і оборотам ТМЦ. Відомість виводиться у вигляді таблиці з колонками «Початковий залишок», «Прихід», «Витрата», «Кінцевий залишок» і колонками деталізації.

Та інші.

Читайте також