Наше деловое партнерство www.banwar.org

Персонал і ресторатор: союз чи протистояння?

Практично всі підприємства громадського харчування в тій чи іншій мірі страждають від крадіжок персоналу. Іноді до п'ятдесяти відсотків доходів «витікає» з бюджету через такі «чорні діри». Але далеко не кожен ресторан вирішиться «винести сміття з хати», побоюючись порушити репутацію закладу. Все ж більшість керуючих нехай і неохоче, але визнають, що проблема існує. Все питання в тому, як до неї ставитися і що вибирати в стосунках з працівниками закладу: контроль або довіру. Хоча домогтися від керуючих одкровення в цьому виявляється непросто. Найчастіше реакція приблизно така: вид відсутній, очі в бік. Всі відповіді без конкретних прикладів. «Так, боремося, як можемо ...» - це все, на що в розмові з ними можна розраховувати. А якщо щось і прозвучить, то якось обтічно і з величезним проханням не називати імен. Наче ми пишемо статтю не про способи боротьби з крадіжками, а намагаємося торкнутися щось дуже особисте ...

Довіряючи, перевіряй

Безумовно, можна зрозуміти, чому це відбувається. Керуючий звалює на свої плечі масу проблем: податки, конкуренцію, чорну / білу бухгалтерію. Яким способом він справляється з цими речами, секрет у кожного свій. А тут ще якийсь журналіст зі «слизькими» питаннями. Тут хочеш не хочеш, почнеш зітхати і відмовлятися. Але все ж спробуємо розібратися: чи можна побудувати ресторанний бізнес без злодійства або це нонсенс і нездійсненна мрія?

- Жоден бізнес, в тому числі і ресторанний, неможливий без взаємної довіри, - вважає Ірина Плічко, генеральний директор ресторану «Механа Банско». - Я не належу до тих керівників, які стверджують, що крадуть практично всі працівники підприємств громадського харчування, треба їх тільки зловити, а закривати на це очі - значить свідомо помилятися. Якщо підозрювати всіх і вся, то далеко не заїдеш.

Однак більшість керівників цю точку зору не поділяють. На їхню думку, ресторанний бізнес таїть в собі так багато спокус, що встояти практично неможливо. Тому тільки жорсткий контроль над персоналом - єдиний спосіб профілактики крадіжок.

- За всім устежити практично неможливо, - каже Сергій Левшин, адміністратор «Клубу 7». - Безумовно, у персоналу, особливо в нічному клубі, де завжди великий потік відвідувачів і активна барна стійка, є маса можливостей покласти гроші закладу собі в кишеню. Тому вихід бачиться один - добре організований жорсткий контроль.

Система контролю у кожного закладу своя, але все ж є загальні правила. Перевіряти персонал починають з «вішалки», тобто зі входу в ресторан. У більшості закладів не можна приходити на роботу з великими сумками або пакетами. Навіть невеликі сумочки служба безпеки оглядає на вході і виході. Це може здатися некоректним, але, як сказав один з керівників, коментуючи ситуацію, «не треба провокувати адміністрацію на подібні заходи».

Також деякі заклади ставлять контролерів в барі і на кухні, щоб захистити заклад від злодійства, а клієнтів - від Недовесов і недоливів.

Але все-таки є питання, який навіть уві сні постійно задають собі власники підприємств громадського харчування: «Що відбувається в рідному ресторані, коли мене там немає?» Часи, коли, для того щоб відповісти на нього, доводилося наймати підсадних осіб - «спокеров », доповідають, що відбувається в залі, якщо за персоналом ніхто не стежить, безповоротно відходять у минуле. Тепер ресторан може бути обладнаний цілою системою прихованого спостереження. Про деякі камерах співробітники ресторану знають, а про інших навіть не здогадуються. Багато рестораторів сходяться на думці, що на системі відеоспостереження не варто економити, так як вона себе окупає сповна. У будь-якому ресторані є «точки», які завжди обладнані камерами, і перш за все це каса.

- Присутність камери в ресторані створює хороший психологічний ефект, - вважає Ілля Мурті, комерційний директор відомої мережі ресторанів, в яку зараз входять такі великі підприємства, як «Сан Мішель» і мережа кафе «Легато». - Якщо говорити про мою позицію щодо довіри і контролю, то я б дотримувався тут золотого правила «довіряй, але перевіряй». Звичайно, в ідеалі було б чудово, якби керівники могли довіряти персоналу на сто відсотків, але на сьогоднішній день це, на жаль, неможливо. Тому перевірка без зайвого приниження працівників обов'язково має бути присутня. Але я згоден, що не варто підозрювати всіх підряд, хоча одна «паршива вівця» може зіпсувати все «стадо».

зона ризику

Практично всі керуючі ресторанами сходяться на думці про те, що в будь-якому закладі існують загальновідомі зони ризику. Одна з них - барна стійка. Найчастіше бармен сам приймає товар, розливає напої і одночасно є касиром. Офіціантові вкрасти щось значно важче. Але якщо злодія спіймають, то за цим, природно, піде звільнення.

- Зі своєї практики я можу згадати тільки два випадки крадіжки, - розповідає Ірина Плічко. - Було дуже неприємно виявити, що людина, з яким пропрацювала кілька років, виявився злодієм. Я реагую на злодійство дуже жорстко. Перш за все звільняю за статтею. До того ж завжди стежу за долею таких співробітників. Якщо хтось із них влаштовується в інший ресторан, то вважаю своїм обов'язком повідомити про інцидент адміністрації цього закладу. А тут уже сам керівник підприємства вирішує, брати цю людину до себе на роботу чи ні.

Також певну зону ризику являють собою закупівельники продуктів харчування. Перевірити їх практично неможливо. У них налагоджений зв'язок зі «своїми» точками, де ціни значно нижче загальновідомих. Існує негласне правило: будь-якому власникові ресторану, якщо він вирішить дізнатися вартість продуктів, називати завищені ціни. Різницю від реальної і фіктивної ціни закупник в будь-якому випадку покладе собі в кишеню. Вважати це крадіжкою чи ні, вирішувати власнику ресторану.

Майбутнє за професіоналами?

Незважаючи на заходи безпеки, варто визнати, що злодійство в ресторанах і раніше присутня. Багатьма власниками, здається, вже зроблено все, щоб запобігти цьому зло. Але немає, знову потрібно мало не виймати, скажімо, осетрів з-під поли піджака якого-небудь кухаря, тому що у нього, бачте, «не голова, а руки крадуть» ...

Так може бути, варто поглянути на цю проблему з іншого боку і спробувати зрозуміти, звідки у цієї вади «руки-ноги» ростуть? Адже дуже часто доводиться чути про відносно маленькою заробітною платою офіціантів-барменів, яким, мовляв, щоб вижити, необхідно щось покласти собі в кишеню понад належних грошей. В такому випадку скільки повинен отримувати персонал, щоб триматися за своє місце?

- Тільки якщо стабільний оклад буде починатися від $ 400, працівник не стане розмінюватися на дрібні крадіжки, - вважає Ілля Мурті.

Але наскільки це реально? Найчастіше в закладах громадського харчування справа йде приблизно так: офіціанти розділені на кілька груп (змін). Кожен з працівників отримує приблизно по $ 150 - 200 плюс чайові. І далеко не кожен офіціант настільки азартний, щоб намагатися заробити чесним шляхом, коли набагато простіше гроші вкрасти.

А як можна обійти увагою такий наболіле питання, як зростання лінійного персоналу? Виникає відчуття, що працюють в закладах громадського харчування в основному тимчасові виконавці, ті, хто знає, що сама робота - ненадовго, тому потрібно брати все, що погано лежить. Що ж заважає їм затриматися і бути більш чесними?

Причина одна: немає просування по службі. Найчастіше в ресторан приходять молоді хлопці віком десь близько двадцяти років. Пропрацювавши якийсь час, вони хочуть просування, але виявляється, що рости просто нікуди. У кращому випадку з офіціанта можна стати старшим офіціантом. Якщо людина працює в мережі ресторанів, то у нього в принципі є можливість перейти в інший заклад мережі на більш високу посаду, наприклад, менеджера. Однак мережі в Росії тільки починають з'являтися ...

А ще у закладу повинна існувати своя корпоративна культура. Але, погодьтеся, дуже рідкісні ресторани влаштовують серед команд офіціантів змагання, якісь бонусні програми, різноманітні ігри, наприклад, щодо збільшення середнього рахунку продажів з хорошими призами переможцям.

- На жаль, злодійство персоналу часто провокують самі заклади, - каже Ірина Плічко. - Ресторанний бізнес переживав різні часи, і зараз ми вже підходимо до моменту початку більш-менш цивілізованого ринку, коли гроші можна заробити, чи не обкрадаючи відвідувачів і підприємство громадського харчування.

Хочеш зробити добре - зроби сам

Висновок один: сьогодні захистити себе закладу як і раніше досить складно. Єдиний рецепт для власника: бути в цьому бізнесі, добре розбиратися в системі, щоб всі лазівки крадіжки стали відомі наперед. Звичайно, можна найняти хорошого управлінця. Але де гарантія, що гроші не будуть продовжувати текти повз кишені ресторатора? Так що тут може допомогти єдино вірна в даному випадку формула: якщо хочеш щось зробити добре, зроби це сам.

Крадіжка в ресторані відкрити ресторан

Наталія Білогуров

Всі права захищені. " obxss.ru. відкрити ресторан "