Наше деловое партнерство www.banwar.org

Світлана Ворошилова

Переорієнтація споживача на вітчизняний продукт стала очевидним трендом: продуктове ембарго і девальвація рубля, звичайно, зіграли свою роль. Але треба віддати належне і російським виробникам: щоб зайняти місце імпорту, треба спочатку створити свій продукт. І це у них вийшло. Однак, головне питання, яке хвилює споживача, - якість цього продукту і його вартість грошей.
Хороший приклад - яловичина для стейків . До введення санкцій практично весь обсяг преміальних висівок ввозився з США і Австралії, світових лідерів у виробництві добірної яловичини. Говорити про російських аналогах до останнього часу не доводилося: масового виробництва не було, а окремі господарства давали мізерні обсяги порівняно з потребами ринку. Нова реальність на російському продовольчому ринку збіглася з запуском унікального проекту - першого масового виробництва високоякісної яловичини Блек Ангус.
Визнаємо, для багатьох ресторанів зважитися працювати з вітчизняним виробником стало непростим рішенням. Про те, який досвід вони отримали і з якими міфами їм довелося розлучитися, читайте в нашому матеріалі, підготовленому за підтримки компанії «Міраторг» - найбільшого в країні виробника м'яса.


Міф № 1. Високоякісне яловичину для стейків вміють робити тільки за кордоном.
На жаль, буквально до останнього часу це міф був суворою реальністю. Ще в 30-х роках минулого століття Радянський Союз зробив свідомий вибір на користь розвитку молочних порід великої рогатої худоби. Молоко було основним продуктом, а м'ясо - побічним. Відповідно, мови про високу якість просто не йшло: на переробку відправлялися корови, які переставали доїтися. Тому і м'ясо було жорстким і абсолютно непридатним для стейків.
М'ясні породи великої рогатої худоби генетично запрограмовані на збільшення м'язової маси і формування в волокнах м'язів жирових прошарків. Наприклад, бичок найпопулярнішою в світі м'ясної породи абердин-ангус може набирати до двох кілограмів ваги в день при правильному відгодівлі.
«Міраторг» почав формування елітного поголів'я абердин-ангусів в Росії в 2010 році, і зараз на пасовищах компанії в Брянській і Калінінградської областях міститься понад 300 тисяч голів цих тварин. Вони легко адаптувалися до російського клімату і круглий рік живуть на відкритому повітрі, в природних умовах.

Михайло Павлинов, фахівець компанії «Міраторг»:
«У нас безліч друзів і партнерів серед виробників м'яса по всьому світу, і, проконсультувавшись з ними, ми вирішили, що саме абердин-ангуси - це оптимальний вибір для виробництва високоякісної яловичини.
Чому саме ця порода? По-перше, вони легко адаптуються до практично будь-яких кліматичних умов. Ангуси прекрасно себе почувають і в жаркому кліматі Австралії, і в північних штатах США, і в Канаді, де клімат сильно нагадує російський і зими можуть бути дуже суворі. У нас вони живуть в Брянській і Калінінградської областях на вільному випасі - буквально в чистому полі - і прекрасно переносять російські морози.
По-друге, ангуси - «ресторанна» порода: у них дуже хороша, рівна, практично ідеальна спинна частина, яка прекрасно набирає мармуровість. І нарешті, це середня за величиною порода, що теж важливо: бичок віком 18-20 місяців важить 600-650 кг, а це означає якраз такий діаметр преміальних висівок, який потрібен ресторанам - не більше і не менше ».

Міф № 2. Секрет отримання мармурової яловичини - мінімальна рухливість бичка, спеціальний масаж і класична музика.

Насправді, мармуровість м'яса визначається двома факторами. Перший - це генетика: якщо тварина генетично розташоване до формування жирових прошарків між м'язовими волокнами, то жир буде накопичуватися поверх м'язів, а не всередині. Другий фактор - правильний відгодівлю тварини: натуральний і системний.

Михайло Павлинов, фахівець компанії «Міраторг»:
«До 12 місяців наші бички вирощуються на пасовищах: зараз у нас 42 ферми та на кожному міститься приблизно 7,5 тисячі голів. Потім ангусів переміщують на спеціальну відгодівельних майданчик, де вони переходять на спеціальну збалансовану дієту. Тепер їх головна їжа - це висококалорійна зернова суміш (кукурудза, ячмінь, пшениця, які ми самі вирощуємо) а також мінеральні добавки. У цій суміші немає ніякої хімії, антибіотиків, гормонів, стероїдів - це стовідсотково натуральний продукт. Завдяки ефективній системі годування за 150 днів відгодівлі тварина практично подвоює свою вагу, додаючи в день до 1,8 кг. Що стосується класичної музики, то навряд чи вона зможе замінити рясне і регулярне харчування ».

Міф № 3. Для приготування стейків підходять тільки преміальні відруби.

Дійсно, в Росії клієнти звикли замовляти стейки з звичних преміальних висівок. Для ресторанів стандартний набір - вирізка (Тендерлойн), товстий край (Рибай) і тонкий край (Стріплойн), а також їх похідні: Рибай на кістки, T-bone і так далі - також був зручний.
Пояснення такого стану справ дуже просте: інші відруби - їх ще називають «альтернативні» - в Росію просто не імпортувалися. З ними складніше працювати, від шеф-кухаря потрібні додаткові навички та знання, та й якість виробнику забезпечити складніше.
Криза розставила все по місцях: ресторани зрозуміли, що при правильному підході і альтернативні відруби дають не тільки широкий вибір варіантів приготування, але і не поступаються преміальним за смаком, соковитості і зовнішнім виглядом. Словом, цілком затребувані клієнтами, а за ціною істотно нижче преміальних. Стейки фланках, рамп, топ-блейд, мачете і безліч інших потіснили Рибай і вирізку в меню стейк-хаусів.

Ельдар Кабіров, співвласник ресторану Red.Steak & Wine :
«Крім преміальних, ми активно використовуємо альтернативні відруби: Top Blade (лопаткова частина), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (підлопаткова отруб), Rump Steak (верхня частина тазостегнового відруби), Flank (пашина), Inside Skirt (внутрішня діафрагма) .Кожен з цих стейків прекрасний по-своєму: вони складні, потужні, з великою кількістю напівтонів, кожен зі своєю особливою текстурою і впізнаваним смаком.
На сьогоднішній день існує безліч способів їх приготування: деякі види стейків з альтернативних висівок можна готувати класичним способом - просто гриль і нічого більше, - для інших краще підійде маринування або підготовка за технологією Сувид ».

Міф № 4. Вважається, що найсмачніше м'ясо - парне.
Це один з найбільш стійких міфів, в основі якого лежить проста думка: чим свіже, тим краще. У випадку з м'ясом, особливо з яловичиною, все трохи по-іншому. Не випадково, купуючи парне м'ясо тільки що забитої тварини, покупець не розуміє, що рівно з цієї причини йому доводиться витрачати так багато часу на кухні, щоб отримати їстівне блюдо, а не жорсткий, волокнистий шматок, який не йде ні в яке порівняння з ніжним і соковитим стейком в найближчому стейк-хаусі.
Напевно, ресторатори знають якийсь секрет? Насправді ніякого секрету немає - яловичині потрібен час, щоб «дозріти», а для мармурової яловичини це важлива умова для отримання якісного продукту.

Михайло Павлинов, фахівець компанії «Міраторг»:
«Дозрівання може бути вологим відруби після оброблення упаковуються в вакуумні пакети і зберігаються при температурі 2-4 ° С. Сухе дозрівання застосовується для найдорожчих висівок: вони поміщаються в спеціальну камеру, де дотримуються строгі параметри температури і вологості. В результаті отруб втрачає до 20% своєї маси, але за рахунок особливого процесу ферментації отримує унікальний насичений смак, який так цінують гурмани. Чим довше м'ясо дозріває, тим м'якше і ніжніше воно стає. Оптимальні характеристики яловичина набуває за 21 день дозрівання. Потрібно враховувати цей момент і не гнатися за «парним» м'ясом ».

Міф № 5. Охолоджене м'ясо довго не зберігається навіть в упаковці - без заморожування не обійтися.

Насправді саме упаковка дозволяє, не заморожуючи м'ясо, зберігати його свіжим, смачним і безпечним протягом 45 днів - при дотриманні правильних температурних умов зберігання, звичайно. Технології не стоять на місці - ще недавно термін в два тижні здавався межею можливого. Але пройшло зовсім небагато часу, і півтора місяці стали нормою - що принципово важливо, тут не застосовуються ні хімікати, ні консерванти. Тільки м'ясо.

Михайло Павлинов, фахівець компанії «Міраторг»:
«Зараз ми виробляємо м'ясо, яке зберігається в упаковці до 45 днів. Ніякої хімії або додаткової обробки. Секрет в стерильності виробництва: наш м'ясопереробний завод - це, по суті, великий холодильник. Температура в обробних цехах не перевищує 4 ° С, бактерії в таких умовах просто не розмножуються. Крім того, кругом ідеальна чистота: кожен день все обладнання і всі поверхні ретельно миють.

Звичайно, принципово важлива і безконтактна технологія упаковки. Всі відруби упаковує автомат, зіткнення співробітників з м'ясом в процесі виробництва мінімально. На сьогоднішній день ми єдина компанія в Росії, яка володіє передовими технологіями переробки і упаковки і може забезпечити таку тривалість зберігання м'яса ».

* Матеріал підготовлений в рамках спецпроекту з АПХ «Міраторг».